• Gans mit Klössen und Rotkohl ist der Klassiker an Weihnachten.
  • Doch wie wäre es mal mit ein bisschen Abwechslung?
  • Spitzenköche verraten ihre ausgefallenen Gänsekreationen.

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Die Weihnachtsgans kommt bei vielen Deutschen traditionell am 24. Dezember auf den Tisch. Doch wie wäre es mal mit einer ausgefalleneren Variante? Spitzenköche verraten ihre Rezeptideen und geben Tipps, wie die Gans zu einem kulinarischen Hochgenuss wird.

Gänsebraten im BBQ-Style mit Rosenkohlfüllung

Bei Renate Dengg ist der Rosenkohl keine Beilage, sondern kommt als Füllung in die Gans. Ihr BBQ-Gänsebraten wird zudem mit einer Orangensauce und Rotkohlkimchi serviert. Damit die Chefin des Restaurants "Jolesch" in Berlin am Tag selbst nicht mehr viel zu tun hat, beginnt sie mit der Zubereitung schon viel früher. "Der Countdown startet spätestens 10 Tage vorm Servieren", sagt Dengg.

Der Rosenkohl wird mit Zwiebeln- und Zitronenscheiben in einem Glas geschichtet und mit Salzlake übergossen. "So bleibt es 10 Tage bei Zimmertemperatur zum Fermentieren stehen." Niemals in den Kühlschrank stellen, warnt die Küchenchefin. Das würde den Prozess stoppen. "Wozu das Fermentieren gut ist? Es sorgt für ein ganz neues Geschmackserlebnis, macht Produkte durch die Salzigkeit viel intensiver", schwärmt Dengg.

Der Rotkohl wird ebenfalls ein paar Tage fermentiert. Dadurch wird der Kohl zum Kimchi. Die Blätter werden dafür quadratisch geschnitten, mit kochendem Salzwasser übergossen und mit einer Paste aus zerkleinertem Ingwer, Knoblauch, Karotten, Apfel, Chili und asiatischen Gewürzen eingerieben.

Für die Gans muss zunächst eine BBQ-Sauce hergestellt werden. "Damit die Sauce schön ins Gänsefleisch einzieht, wird die Gans damit eingerieben", erklärt Dengg. Mit dem Rosenkohl und einer Handvoll Semmelbrösel die Vier-Kilo-Gans stopfen und für drei Stunden auf einem Gitterrost im Ofen braten. Wiegt sie ein Kilo mehr, braucht sie vier Stunden. Die Orangensauce mit Rotwein kann ebenfalls vorbereitet werden. Sie hält sich bis zu fünf Tage im Kühlschrank und muss nur aufgewärmt werden. "Dazu passen wunderbar Süsskartoffelknödel", schlägt Dengg vor.

Weihnachtsgans reist nach Marokko

Steve Karlsch hat ein exotisches Rezept zusammengestellt, bei der französische Klassik auf nordafrikanische Aromenwelt trifft. "Da lässt sich wunderbar von der weiten Welt träumen", erklärt der Kulinarische Direktor der Brasserie "Colette Tim Raue".

Er möchte Gänseliebhaber zum Confit ermutigen. Es handelt sich dabei um eine französische Zubereitungsart, bei der das (Gänse-)Fleisch in Fett gegart wird. "Confieren wurde hauptsächlich entwickelt, um auch grössere Fleischstücke haltbar zu machen", erklärt der Koch. Damit lässt sich die Gans gut vorbereiten und muss beim Festessen nur noch finalisiert werden.

Dazu vier Gänsekeulen mit Salz, Pfeffer und 1 TL Harissa marinieren und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Ein Liter Gänsefett schmelzen und mit den Keulen, 2 Sternanis, 3 Pimentkörnern, etwas Zimt, 1 TL Kreuzkümmel sowie 2 Knoblauchzehen in einen Topf geben. Die Keulen müssen bedeckt sein. Bei 120 Grad für circa drei Stunden im Backofen garen. Aus dem Fett nehmen, abtropfen und unter dem Grill knusprig werden lassen. Am Tag selbst wird die Gans nur noch vorsichtig erwärmt.

Für die Sosse Zwiebeln, Möhren, Lauch, Sellerie, Staudensellerie, Aubergine, getrockneten Feigen und Datteln in etwas Gänsefett anschwitzen. Koriandersamen, Kreuzkümmel, Fenchelsamen, Granatapfelmelasse, Harissa und Tomatenmark dazugeben und kurz anbraten. Mit Geflügelfond ablöschen, auf die Hälfte reduzieren lassen, passieren und mit etwas Speisestärke abbinden. Mit Gänsefett aufmixen und mit zwei Tropfen Orangenblütenwasser abschmecken. Dazu Couscous servieren.

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Gänsebrust goes asiatisch

Eine asiatische Note bekommt die Gänsebrust von Christian Rach durch einen besonderen "Lack", mit dem er das Fleisch umhüllt. Der Lack besteht aus geriebenem Ingwer (25 g), Honig (100 g), Sojasauce (30 ml) und Balsamico (60 ml). In zwei Drittel dieser Mischung mariniert der Koch drei Gänsebrustfilets à 400 g. Das reicht für sechs Personen.

Zuvor werden die Gänsebrüste von Sehnen und Silberhäutchen befreit und auf der Hautseite mehrfach eingeritzt, erklärt der Autor des Buches "Rachs Rezepte für Weihnachten". Für das Einritzen sollte man ein sehr scharfes Messer oder eine Rasierklinge benutzen. "Dadurch lässt sich verhindern, dass das Fleisch verletzt wird", weiss Rach. Dadurch kann auch die Marinade besser in die Gänsebrüste einziehen.

Nach dem Marinade-Bad das Fleisch trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer ofenfesten Pfanne für zwei Minuten auf der Hautseite anbraten. Danach wenden und im 160 Grad heissen Ofen für 15 Minuten weitergaren. "Dabei drei bis vier Mal mit der restlichen Marinade bepinseln", empfiehlt der Fernsehkoch.

Raus aus dem Ofen brauchen die Gänsebrustfilets fünf Minuten Ruhezeit. Direkt vor dem Servieren auf der Hautseite erneut anbraten und dünn aufschneiden. Rach drapiert die Filets auf einem Aprikosen-Mandel-Couscous. Den Teller mit Minzeblättchen und Frühlingszwiebeln, die längst halbiert und angebraten werden, dekorieren.

Geschmorte Gänsekeule

Stefan Hermann vom Sterne-Restaurant "Atelier Sanssouci" in Radebeul hat ein besonders feines Gericht parat. Er türmt gewürfeltes Fleisch von geschmorten Gänsekeulen in einem Türmchen mit Gemüse auf. Die Chartreuse werden mit Hilfe von vier hohen Ringformen zubereitet.

Hermann sticht zunächst mit einem Ausstechring (sechs Zentimeter Durchmesser) acht blanchierte und mit Eiswasser abgekühlte Wirsingblätter aus. Das gleiche macht er mit etwa drei bis vier Zentimeter lange Stäbchen aus Bohnen, Karotten und Sellerieknolle. Die vier Ringformen abwechselnd mit dem Gemüse auskleiden und den Boden mit je einem Wirsingblatt auslegen. Die Innenseiten des Gemüses werden dünn mit Fleischfarce eingestrichen.

Dort hinein kommt die Weihnachtsgans-Füllung. Die Würfel der geschmorten Keulen, vermischt mit Pfeffer, Salz und in Butter gedünsteten Pilzen, Knoblauch und Schalotten. Abgedeckt wird das Ganze mit einem zweiten Wirsingblatt. Anschliessend die Chartreuseförmchen in einen flachen Topf stellen und diesen ca. zwei Zentimeter hoch mit Gemüsefond füllen. Bei 200 Grad für circa 15 Minuten garen. Als Beilage empfiehlt der Spitzenkoch karamellisierten Rotkohl und glasierte Maronen. (spot/dpa)