So gelingt der perfekte Burger – und seine delikaten vegetarischen Alternativen. Auf Grill und Zubehör kommt es an. Es muss nicht immer Fleisch sein: Leckere Veggie-Rezept-Tipps.
Sommerzeit ist Grillsaison. Kaum ist die Sonne draussen, wird der Grill angeheizt. Ob saftiges Steak, leckere Burger oder vegetarische Köstlichkeiten: Es gibt beinahe nichts, was gegrillt nicht noch besser schmeckt als aus der Pfanne oder dem Backofen.
Wir sorgen dafür, dass Sie bestmöglich durch die Grillsaison kommen und halten deshalb wertvolle Tipps für Sie bereit – vom perfekten Burger-Fleisch und seinen vegetarischen Alternativen über die ideale Grill-Ausstattung bis hin zu den geheimen Tricks der Profis.
Der perfekte Burger: So geht’s
Saftig, rot, fleischig, lecker: Das erwartet man von einem Burger-Patty. Doch wer schon mal Burger auf dem Grill hatte, der weiss: Für einen wirklich guten Burger braucht es mehr als einfach nur Hackfleisch mit ein bisschen Salz und Pfeffer.
Nur qualitativ richtig gutes Fleisch kaufen: Gut heisst dabei nicht immer teuer. Nierenzapfen oder auch Flankenfleisch ist verhältnismässig günstig, fürs Grillen aber ideal geeignet. Besonders zart wird das Fleisch, wenn man es sous-vide vorgart. Dafür einfach in einem Zip-Plastikbeutel vakuumdicht verpacken und mit einem Thermometer bei konstanter Temperatur garen lassen.
Erst danach auf den Grill legen – so bleibt es besonders zart und saftig! Egal, welches Fleisch es schliesslich wird: Wer mag, kann es sich beim Metzger direkt durch den Fleischwolf drehen lassen oder zu Hause selbst zu Hackfleisch verarbeiten – fertig ist das Burgerfleisch!
Tipps für leckeres Burgerfleisch
Hackfleisch ruhen lassen: Vor dem Verarbeiten zu Burger-Patties sollten Sie das Hackfleisch gesalzen etwas ruhen lassen. Das sorgt dafür, dass das Fleisch zarter wird und vor allem bei der Verarbeitung nicht zerfällt.
Fleisch zu trocken? Kein Problem! Ist Ihnen das Hackfleisch zu trocken geraten (wenn es etwa weniger als 20 Prozent Fettanteil hat), hilft ein einfacher Trick: Einfach etwas Olivenöl untermischen. Fertig!
Der richtige Grill sorgt für den idealen Geschmack
Im Trend ist etwa der American Smoker. Anders als beim üblichen Grill liegen hier Speisen nicht direkt über dem Feuer, sondern werden in Heissluft oder Rauch gegart. Ausserdem lassen sich neue Hybridmodelle mit Kohle und Gas nutzen. Man kann die Energieträger entweder wechselweise nutzen und die Heizart schnell umbauen oder sogar Kohle und Gas gleichzeitig einsetzen, heisst es im Trendbericht zur Gartenfachmesse Spoga+Gafa.
Es findet sich eine Vielzahl an Modellen oder Einsätzen im Handel, mit denen man auch backen und kochen kann. Laut Trendbericht etwa eiförmige Modelle im klassisch-japanischem Kamado-Stil. Sie eignen sich zum Brotbacken und indirekten Grillen.
Grillbuch-Autor Andreas Rummel sieht den eiförmigen Keramikgrill als einen typischen Zweitgrill für "long Jobs". "Darin hält sich unheimlich lange konstante Hitze, also wie gemacht für Spareribs oder Pulled Pork, die darin für rund 12, 13 Stunden bleiben können", erklärt der Grillmeister und Betreiber des YouTube-Kanals "Rummel Grill TV". Er würde in den Holzkohlegrill auch Holzchips mit hineingeben - für extra rauchigen Geschmack.
Grill-Zubehör: Darauf kommt es wirklich an
Je mehr Equipment für das Grillen zur Verfügung steht, desto ausgiebiger kann gegrillt werden. "Immer mehr Hersteller springen auf den Zug auf, das Grillen multifunktional zu machen", sagt Oliver Quaas, Grill-Blogger ("Living BBQ") und Barbecue-Vize-Europameister von 2016. Deshalb stehe mehr und mehr Zubehör mit Entertainment-Charakter im Fokus, wie etwa Feuerplatten.
"Die gusseisernen Ringe, mitunter auch BBQ-Disk oder Feuerplatte genannt, kommen als Aufsätze etwa auf Feuertonnen oder Kugelgrills", erklärt Oliver Quaas. In der Mitte ist ein Loch, durch das die Grillkohle sichtbar ist und auf dem Ring landet das Grillgut.
Aufgelegt unter Umständen nicht nur von einem einzelnen Grillmeister, sondern durch mehrere Griller, die sich ums Feuer herum stellen. "Da steht das gemeinschaftliche Grillen im Vordergrund. Das ist sehr gesellig und wird so zum Event."
Auch der Drehspiess gewinnt laut Quaas an Beliebtheit. Dafür hat er ein Rezept mit Würfeln aus mariniertem Kalbsrücken, welche abwechselnd mit Paprika und mit Speck ummantelten Camembert-Ecken aufgespiesst und rund 20 Minuten gegart werden - zunächst indirekt und erst am Ende direkt über der Hitze.
Was kommt auf den Grill?
Um das Thema Fleisch kommt man zwar auch in dieser Saison nicht herum, ist sich Andreas Rummel sicher. Aber er ist überzeugt, dass auch auf der vegetarischen Schiene viel läuft: "Das merke ich bei meinen Grillkursen. Bei dem Thema gehen die Teilnehmer ab wie Schmitz Katze."
Rummel vermittelt dabei nicht etwa Zubereitungswissen rund um Tofu oder Wurstersatz-Produkten, sondern Tricks und Kniffe auf Basis von Gemüse. Seine Devise: "Es gibt so tolles Gemüse. Schmeisst es nicht in heisses Wasser, sondern auf den Grill!"
Vegetarische Grill-Gerichte sind grosser Trend
Porree sei so ein Kandidat: "Die Lauchstangen kommen ohne den oberen grünen Teil auf den Grill, bis sie schwarz sind. Das Schwarze pellt man dann ab, würzt den gegrillten Porree mit Salz und Olivenöl, und man ist der Held", verrät Rummel. Noch ein Tipp: Die Wurzeln beim Grillen dran lassen, sie kokeln auf dem Grill und sorgen für eine schöne Rauchnote.
Ein weiterer Veggie-Renner ist der Karotten-Hotdog: Dazu am Vortag Karotten schälen, leicht salzen und in einen Gefrierbeutel füllen und tiefkühlen. Am nächsten Morgen wieder auftauen lassen.
"Dann sind die Karotten weich wie Gummi, weil das Wasser aus den Zwischenräumen der Zellen rausläuft und den Möhrchen neue Struktur gibt", erklärt Andreas Rummel. Anschliessend kommen sie wie Würste auf den Grill und schliesslich zusammen mit Coleslaw, Senf und Röstzwiebeln zwischen zwei leicht gegrillte Brötchenhälften.
Der Hit für dieses Jahr: Tacos zum BBQ
Rummel hat noch eine Wundertüte auf Lager: Tacos. Dafür werden Steaks, Fisch, Gemüse gegrillt und klein geschnitten. Die Stückchen kommen zusammen mit Zwiebel, Koriander und Sossen in leicht angewärmte Taco Shells - fertig! "Da können alle aus der Grillrunde je nach Geschmack ihren eigenen Taco kreieren. Das ist kommunikativ und genial, um seinen Kühlschrank aufzuräumen", so Rummel.
Auch Oliver Quaas empfiehlt ein Taco-Rezept, allerdings mit Hühnchen. Wichtig sei, die Hähnchenbrustfilets bereits vor dem Grillen in Streifen zu schneiden. Da die Form der Filets recht unregelmässig ist, könne es sonst passieren, dass eine Seite bereits durch, die andere aber noch roh ist.
Bevor die Streifen auf den Grill kommen, werden sie mariniert - in Sojasosse, Weissweinessig, Olivenöl, Taco & Burrito Gewürz, braunem Zucker, etwas grobem Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer. Nach dem Grillen werden die Streifen wie bei einem Pulled Chicken mit der Gabel etwas zerrupft und kommen mit Käsesosse, mariniertem Rotkohl und gegrillter Limette in die Taco Shells. (dpa/ncs)
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