Kichererbsenwasser: Das alles können Sie mit Aquafaba machen

In der veganen Küche gibt es kaum ein Lebensmittel, das so vielseitig und nährstoffreich ist wie Aquafaba. Es ist eine gesunde und leckere Alternative zu Eiern und kann in vielen Rezepten verwendet werden. Probieren Sie es doch einfach einmal aus und lassen Sie sich von den Möglichkeiten, die Ihnen Aquafaba in der Küche bietet, inspirieren.

Was ist Aquafaba eigentlich? Der Name klingt wie eine Märchenfigur aus dem Meer, setzt sich aber aus den lateinischen Wörtern für Wasser ("Aqua") und Bohne ("Faba") zusammen. Der Begriff steht für das Kochwasser von Hülsenfrüchten. In der Regel wird das Kochwasser von Kichererbsen für Aquafaba verwendet.

Aquafaba eignet sich hervorragend als Ei-Ersatz in vielen Rezepten. Es kann aufgeschlagen werden wie Eiweiss und ist somit ideal für die Herstellung von veganen Desserts wie Mousse, Baiser und Eiscreme. Aber auch für herzhafte Gerichte wie vegane Quiches und Soufflés eignet sich Aquafaba.

Das Kochwasser von Kichererbsen ist vollgepackt mit Nährstoffen, die für eine gesunde Ernährung wichtig sind. Es enthält Proteine, Kohlenhydrate, Mineralstoffe und Vitamine. Zudem ist der Fettgehalt sehr gering, was es zu einer gesunden Alternative für Eier macht.

Selbst für Nicht-Veganer ist Aquafaba eine tolle Option, um etwa Eiweiss in der Ernährung zu reduzieren. Darüber hinaus senkt der Verzicht von Eiern als Zutat auch den Cholesterinspiegel im Körper und kann somit das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen verringern.

Wenn Sie Aquafaba aufschlagen möchten, ist es wichtig, dass Sie eine saubere und fettfreie Schüssel verwenden. Es darf nicht mit Öl in Kontakt kommen. Am besten eignet sich eine Schüssel aus Metall oder Glas.

Sie sollten das Aquafaba gut kühlen, um einen stabilen Schaum zu erhalten. Verwenden Sie ausserdem Weinsteinpulver oder einen Spritzer Zitronensaft, um den Aquafaba-Schaum zu festigen.

Aquafaba können Sie mittlerweile in vielen Supermärkten und Biomärkten kaufen. Wenn Sie möchten, können Sie es aber auch aus verschiedenen Arten von Hülsenfrüchten selbst herstellen. Neben Kichererbsen eignet sich auch das Kochwasser von weissen Bohnen oder Linsen.

Wenn Sie Aquafaba selbst herstellen möchten, sollten Sie zudem darauf achten, dass das Kochwasser eine dickflüssige Konsistenz hat. Wenn es zu dünnflüssig ist, können Sie es etwas reduzieren, indem Sie es bei niedriger Hitze einkochen lassen.

Aquafaba kann beispielsweise als Ei-Ersatz in Backrezepten für Kuchen und Muffins verwendet werden. Für die Menge, die einem Ei entspricht, benötigen Sie etwa drei Esslöffel des Alleskönners. Sie können das Aquafaba entweder direkt zum Teig hinzufügen oder es aufschlagen und anschliessend unterheben.

Aquafaba können Sie auch als Bindemittel in Sossen und Dressings nutzen oder für die Zubereitung von veganer Mayonnaise. Ein grosser Vorteil des Ei-Ersatzes gegenüber rohen Eiern ist, dass keine Salmonellengefahr besteht und es somit auch in unerhitzten Speisen problemlos zum Einsatz kommen kann.

Sie können Aquafaba ungefähr eine Woche lang im Kühlschrank lagern. Sollten Sie nicht alles in absehbarer Zeit benötigen, können Sie das vegane Wundermittel aber praktischerweise auch einfrieren.

Eine tolle Verwendungsmöglichkeit von Aquafaba ist die Herstellung von veganen Marshmallows. Hierfür benötigen Sie nur Aquafaba, Zucker und Agar-Agar. Schlagen Sie das Kichererbsenwasser auf, fügen Sie langsam den Zucker hinzu und erhitzen Sie die Mischung zusammen mit Agar-Agar. Anschliessend können Sie die Marshmallows in gewünschter Form ausstechen und servieren.

Backen Sie Ihre Lieblingstorte mit veganem Baiser. Für das vegane Baiser brauchen Sie 120 Gramm Aquafaba, einen halben Teelöffel Zitronensaft, einen halben Teelöffel Vanilleextrakt, 150 Gramm Zucker und einen Teelöffel Maisstärke. Geben Sie das Aquafaba in eine grosse Schüssel und schlagen Sie es mit einem Handrührgerät, bis es steife Spitzen bildet.

Geben Sie dann den Zitronensaft und Vanilleextrakt hinzu und rühren Sie weiter. Fügen Sie nun langsam den Zucker hinzu, während Sie weiter schlagen, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Rühren Sie dann die Maisstärke ein. Zum Schluss giessen Sie das Baiser auf Ihren Kuchenteig und backen ihn fertig, bis das Baiser goldbraun wird.

Oder probieren Sie doch einmal ein herzhaftes Rezept für eine vegane Quiche mit Aquafaba. Für den Teig benötigen Sie 200 Gramm Mehl, 100 Gramm kalte vegane Butter, fünf Esslöffel eiskaltes Wasser und eine Prise Salz.

Mischen Sie Mehl und Salz in einer Schüssel. Schneiden Sie die Butter in kleine Würfel und arbeiten Sie sie mit Ihren Fingern oder einem Küchenmixer in das Mehl ein, bis ein krümeliger Teig entsteht. Nach und nach fügen Sie das eiskalte Wasser hinzu und verkneten alles zu einem Teig. Wickeln Sie den Teig in Frischhaltefolie und lassen Sie ihn für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen.

Für die Füllung brauchen Sie 400 Gramm Seidentofu, 150 Milliliter Aquafaba, zwei Esslöffel Maisstärke, zwei Esslöffel Haferflocken, einen Teelöffel Salz, einen halben Teelöffel Kurkuma, eine Prise schwarzen Pfeffer, eine gewürfelte rote Paprika, eine gewürfelte Zucchini, eine gehackte Zwiebel, zwei gehackte Knoblauchzehen und zwei Esslöffel Olivenöl.

Erhitzen Sie das Olivenöl in einer Pfanne und dünsten Sie die Zwiebeln und den Knoblauch darin glasig. Geben Sie die Paprika und Zucchini hinzu und braten Sie alles für weitere sieben Minuten an. Danach stellen Sie die Pfanne zunächst beiseite.

Geben Sie den Seidentofu in eine Schüssel und pürieren Sie ihn mit einem Pürierstab. Fügen Sie das Aquafaba hinzu und pürieren Sie erneut. Geben Sie die restlichen Zutaten für die Füllung hinzu und vermengen Sie alles gut. Dann heben Sie die gebratenen Paprika, Zucchini und Zwiebeln unter.

Heizen Sie den Ofen auf 180 Grad Celsius vor. Nehmen Sie den Teig aus dem Kühlschrank und rollen Sie ihn auf einem mit Mehl bestreuten Untergrund aus. Legen Sie damit die Form aus und schneiden Sie den überstehenden Teig ab. Geben Sie die Füllung in die Form und verteilen Sie sie gleichmässig.

Backen Sie die Quiche für circa 40 Minuten, bis sie goldbraun und die Füllung fest geworden ist. Nehmen Sie sie aus dem Ofen und lassen Sie sie vor dem Servieren ein paar Minuten abkühlen.