Der Nahe Osten ist eine Schatzkammer voller Aromen, Geschichten und kulinarischer Traditionen. Jede Region, jedes Land und jede Familie bringt eigene Gerichte hervor, die von Gewürzen, Düften und Erinnerungen leben. Hier gibt es drei Rezepte, die den Zauber des Nahen Ostens auf den Teller bringen.
Noor Murad kennt sich mit kulinarischen Grenzen bestens aus - und mit deren Überschreitung. Die Köchin aus Bahrain, die unter anderem als Sous-Chefin in Yotam Ottolenghis Londoner Restaurant Spitalfields arbeitete und für Käfer an der Formel-1-Rennstrecke in Bahrain im Einsatz war, verbindet in ihrem Kochbuch "Lugma" - arabisch für "Bissen" - Einflüsse aus der arabischen, indischen und persischen Küche und unterstreicht damit die Vielfalt an Geschichten, Aromen und Traditionen, die diese Region kulinarisch prägen.
In "Lugma" (ars vivendi) spannt sie den Bogen von den Reisgerichten ihrer Kindheit bis zu den Backkreationen ihrer englischen Mutter - und präsentiert Rezepte, die ebenso bunt wie ihre eigene Geschichte sind. Hier gibt es drei Rezepte, die zeigen, wie Murad Tradition und Kreativität zu einem unverwechselbaren Geschmackserlebnis verbindet.
Halloumi mit scharfen Oliven und Walnüssen
Zutaten für die Salsa:
- 4 EL Olivenöl
- 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 2 TL Koriandersamen, im Mörser grob zerstossen
- 1 TL Aleppo-Chiliflocken
- 70 g eingelegte rote Paprikaschoten, sehr fein gehackt
- 1 EL Rosenharissa
- 2 EL Apfelessig
- 2 TL Ahornsirup
- 50 g Walnusskerne, geröstet und grob gehackt
- 70 g entsteinte Nocellara-Oliven, grob gehackt
- ein paar Minzblätter, frisch geschnitten
- ½ Handvoll Petersilienblätter, frisch geschnitten
- 2 TL Granatapfelsirup
Für den Halloumi:
- 2 Blöcke Halloumi (à 225 g), abgetropft
- 2 EL Olivenöl
- 2 TL Ahornsirup
Zubereitung: Für die Salsa Öl und Knoblauch in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Wenn das Öl nach etwa 1 ½ Minuten Blasen wirft und sich ein feiner Duft verbreitet, Koriandersamen und Chiliflocken hinzufügen und weitere 30 Sekunden fortfahren. Paprika, Harissa, Essig und Ahornsirup unterrühren und alles 5 Minuten rösten. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Inhalt auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. In eine grosse Schüssel füllen und die restlichen Zutaten für die Salsa unterrühren.
Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen.
Die Halloumis jeweils längs halbieren (sodass sie dieselbe Form behalten, aber dünner sind), um vier rechteckige Stücke zu erhalten. Sorgfältig trocken tupfen. Die Stücke jeweils von einer Seite kreuzweise 1,5 cm tief einschneiden.
Das Öl in einer mittelgrossen Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen und die Halloumis darin von beiden Seiten insgesamt etwa 4-5 Minuten schön goldbraun braten. Mit der eingeschnittenen Seite nach oben in eine flache ofenfeste Form legen und zunächst mit dem restlichen Öl aus der Pfanne, dann mit Ahornsirup beträufeln. Etwa 7 Minuten im Ofen backen, bis sie in der Mitte schön weich sind.
Auf einen Teller legen, mit dem Bratensaft aus der Form beträufeln und die Salsa darauf verteilen. Gleich servieren, solange der Halloumi noch warm ist.
Zahra Bilaban Blumenkohl mit warmem Joghurt und Paprikabutter
Zutaten:
- 1 grosser Kopf Blumenkohl, geputzt und in Röschen zerteilt (ca. 700 g)
- 4 EL Olivenöl
- feines Meersalz
- 300 g Naturjoghurt
- 2 ½ TL Speisestärke, mit 6 EL Wasser angerührt
- 25 g Parmesan, fein gerieben
- 5 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
- 1 EL Butter
- ½ TL edelsüsses Paprikapulver
- ¾ TL Schwarzkümmelsamen
- 1 EL frisch geschnittene Minzblätter
- 1 EL frisch geschnittenes Koriandergrün
- ½ Zitrone
- 2 EL Granatapfelkerne zum Bestreuen
Zubereitung: Den Backofen auf höchster Stufe vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Den Blumenkohl mit 2 EL Öl und ½ TL Salz auf dem Blech vermengen. Etwa 20 Minuten im Ofen backen, bis die Röschen schön gebräunt und gar sind, aber noch etwas Biss haben.
Währenddessen Joghurt, angerührte Speisestärke und ½ TL Salz in einem kleinen Topf verquirlen. Bei niedriger bis mittlerer Temperatur 10 Minuten unter häufigem Rühren erhitzen, bis es gut erwärmt ist. Falls nötig, die Temperatur herunterschalten - der Joghurt sollte nicht gerinnen. Drei Viertel des Parmesans unterrühren und bei sehr niedriger Temperatur bis zur Verwendung warm halten.
Die restlichen 2 EL Öl und Knoblauch in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Stufe erhitzen. Unter gelegentlichem Rühren 10-12 Minuten goldbraun braten. Butter, Paprikapulver, Schwarzkümmel und wenig Salz unterrühren und noch ein paar Minuten fortfahren, bis die Butter geschmolzen ist und die Masse blubbert. Minze und Koriandergrün untermischen, dann die Pfanne sofort vom Herd nehmen.
Den gebackenen Blumenkohl in einer grossen Schale anrichten und den warmen Joghurt darübergiessen. Die Zitrone darüber auspressen, dann alles mit Paprikabutter beträufeln. Zuletzt mit dem restlichen Parmesan sowie Granatapfelkernen bestreuen. Warm servieren.
Labneh-Loomi-Flan
Zutaten für den Labneh:
- 450 g Naturjoghurt
- 1/4 TL feines Meersalz
Für den Karamell:
- 140 g feiner Zucker
- 1 schwarze Limette, Kerne entfernt, in einer Gewürzmühle fein gemahlen
Für den Flan:
- 180 g Labneh, gekauft oder selbst gemacht (siehe oben)
- 250 g gesüsste Kondensmilch
- 250 ml Vollmilch
- 120 g Crème double oder Sahne
- 3 Bio-Eier (Grösse L)
- 1 Bio-Eigelb
- 1 TL Vanillepaste
- ¾ TL Meersalzflocken, plus mehr zum Bestreuen
Zubereitung: Am Vortag den Labneh zubereiten. Dafür Joghurt mit Salz verrühren. Ein Sieb mit einem Käseleinen oder sauberen Küchentuch auslegen, dabei das Tuch gut überhängen lassen. Das Sieb auf eine Schüssel setzen, den Joghurt in das Sieb geben und das Tuch darüberlegen, sodass der Joghurt bedeckt ist. Mit einem Gewicht beschweren (zum Beispiel ein paar Konservendosen) und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag das Tuch öffnen und die aufgefangene Flüssigkeit entsorgen - die Joghurtmasse im Tuch ist der Labneh. Davon 180 g abwiegen und Reste in einer verschlossenen Dose im Kühlschrank aufbewahren (hält sich bis zu 5 Tage).
Den Backofen auf 150 °C (Umluft) vorheizen. Eine Flanform (28 cm Ø) oder Backform (20 cm × 20 cm) bereitstellen.
Für den Karamell den Zucker mit 3 EL Wasser in einem Topf bei mittlerer Stufe erhitzen. Etwa 6-7 Minuten ohne umrühren kochen, bis der Zucker aufgelöst ist und die Masse blubbert, aber noch nicht gebräunt ist. Den Topf leicht schwenken, dann 1 ½ TL schwarze Limette hineinstreuen und weiter schwenken, um sie unterzumischen. Weitere 5-7 Minuten kochen, bis die Masse tief bernsteinfarben ist. Den Karamell zügig in die Flanform giessen und durch leichtes Drehen der Form den Boden sowie etwas von den Seitenwänden damit bedecken. Die Form auf ein tiefes Backblech setzen und zur Seite stellen.
Sobald der Karamell fest ist, alle Zutaten für den Flan in einem Mixer auf hoher Stufe 30 Sekunden zu einer glatten Masse vermengen und in die Flanform giessen.
Wasser im Wasserkocher zum Kochen bringen. Das Backblech mit der Flanform in den Ofen schieben (mittlere Schiebeleiste) und so viel kochendes Wasser in das Blech giessen, dass die Flanform bis zur Hälfte darin steht. Achtgeben, dass kein Wasser in die Form gerät. Etwa 45-50 Minuten im Ofen backen, bis die Creme stockt, aber in der Mitte noch weich ist. Vorsichtig aus dem Ofen nehmen und den Flan im Wasserbad abkühlen lassen. Anschliessend mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Empfehlungen der Redaktion
Zum Servieren mit einer Winkelpalette oder einem breiten Messer den Flan an den Seiten von der Form lösen. Einen grossen Servierteller darauflegen und den Flan mit Schwung stürzen. Nach Belieben mit Meersalzflocken und schwarzer Limette bestreuen. (ncz/spot) © spot on news