Wenig Fleisch, dafür Gemüse, Obst, eine Vielzahl an Gewürzen, vielleicht mal eine kalte Suppe oder ein leichtes Fischgericht für den Proteinhaushalt: Ein Blick in Johann Lafers Sommerküche offenbart, dass es nicht viel braucht, um gesund und trotzdem genussvoll durch den Sommer zu kommen. Im Interview mit unserer Redaktion verrät Lafer, welche Sommergetränke im Trend liegen und ob man unbedingt eine Eismaschine braucht, wenn man eigenes Speiseeis herstellen möchte.
Herr
Johann Lafer: Ein Urlaub ist fest eingeplant – und zwar mit der ganzen Familie, also mit unseren beiden Kindern und deren Anhängen. Uns zieht es meistens gen Süden. Zum Beispiel fahren wir sehr gerne nach Kroatien. Uns gefällt diese Bodenständigkeit und Ehrlichkeit in Rovinj oder auf Istrien wirklich gut. Auch mit dem Klima vor Ort kommen wir hervorragend zurecht. Im vergangenen Jahr haben wir ein Experiment gewagt und ausnahmsweise in Südfrankreich Urlaub gemacht. Dort war es aber so heiss, dass wir keine Lust hatten, irgendetwas zu unternehmen.
Spielen auch kulinarische Aspekte bei Ihrer Urlaubswahl eine Rolle?
Ja, das ist mein ureigenstes Interesse. Und auch bei unseren Kindern ist es längst ein Thema. Oft überlegen die sich schon vor Reiseantritt, wo wir überall essen gehen könnten. Grundsätzlich bringt die mediterrane Küche im Sommer sehr viele Vorteile mit sich, weil sie für ganz tolle Produkte steht und nicht so "heavy" ist.
Welche Lebensmittel sorgen im Sommer für den Frischekick?
Klar ist: Wir sprechen hier natürlich nicht über Schweinebraten oder geschmorte Rinderbäckchen, sondern über das, was uns diese Jahreszeit in bester Qualität schenkt. Es müssen leichte, frische Gerichte sein, die die Aromen des Sommers zelebrieren. Dazu zählt in erster Linie alles, was mit Gemüse zu tun hat.
Wer darüber hinaus ein paar Proteine auf dem Teller haben möchte, dem empfehle ich leichte Fischgerichte, etwa eine schön marinierte Forelle oder eine Dorade im Kräutersalzteigmantel auf dem Grill. Vor allem aber sind im Sommer vegetarische Speisen zu empfehlen.
Geben Sie uns doch bitte einen Einblick in Ihre vegetarische Sommerküche.
Ich lege zum Beispiel gerne eine halbe Avocado auf den Grill. Dazu gibt es dann einen Wassermelonen-Salat, angemacht mit etwas Sojasauce und Chili. Dieses Gericht hat zwei Komponenten: das Cremige der Avocado und die Frische des Salates. Alternativ kann der Salat auch aus verschiedenen Melonen-Sorten und Fetakäse bestehen, abgeschmeckt mit einem guten Nussöl, einem weissen Balsamicoessig und frisch gehackten Kräutern.
Oder wie wäre es mit einem Rote-Bete-Carpaccio mit einer Nuss-Vinaigrette? Ich könnte zig Rezepte aufzählen, die dieser ehrlichen, unspektakulären Küche zuzuordnen sind. Entscheidend bei diesen sommerlichen Gerichten ist, die Aromenvielfalt zu kombinieren. Viel mehr braucht es nicht.
Und was empfehlen Sie jenen, die bei einem gemütlichen Grillabend nicht auf Fleisch verzichten wollen?
Für einen sommerlichen Grillabend favorisiere ich persönlich eine Maispoulardenbrust oder Rindermedaillons – beides natürlich schön mariniert.
Viele setzen im Sommer auch auf leichte Suppen. Was macht eine gute kalte Suppe aus?
Als Basis empfehle ich eine Gurke, die man vor der Zubereitung kurz in den Tiefkühler legt. Dazu gibt man Joghurt, gehackte Kräuter wie Dill und Minze, Essig, Honig und ein bisschen Chili für die Würze. Mir schmeckt das sensationell.
Sie möchten das Rezept gerne nachkochen? Diese Zutaten benötigen Sie für zwei Portionen:
Für die Kaltschale
- 1 grosse Salatgurke
- 1-2 Knoblauchzehen
- 250 g Joghurt
- 75 ml Buttermilch
- 1 TL Honig
- 1 Bund Dill
- 2-3 Zweige Minze
- Salz
- Cayennepfeffer oder Chili
- 4 EL Olivenöl
Für die Crostini
- 1 Fleischtomate
- 1 Knoblauchzehe
- Salz
- Pfeffer
- 4 EL Olivenöl
- 100 g Dinkel-Ciabatta
Und so geht's
- Für die Kaltschale die Gurke schälen, längs halbieren, entkernen und dann grob in eine Schüssel raspeln. Den Knoblauch schälen und dazureiben. Joghurt, Buttermilch und Honig zugeben und alles vermischen.
- Den Dill und die Minze abbrausen, trocken schütteln und die Spitzen bzw. Blätter abzupfen. ⅔ davon hacken und unter die Gurken-Joghurt-Mischung rühren. Die restlichen Kräuter für später beiseitestellen.
- Die Hälfte der Gurken-Joghurt-Mischung abnehmen und mit dem Pürierstab fein pürieren, wieder zur restlichen Mischung zurückgeben, unterrühren und alles ca. 1 Std. kühlstellen.
- Für die Crostini die Tomate waschen, vierteln, das Kerngehäuse wegschneiden und die Viertel dann klein würfeln. Den Knoblauch schälen und fein dazureiben. 1-2 EL Olivenöl zufügen, salzen und pfeffern.
- Das Ciabatta schräg in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit dem restlichen Öl bestreichen und in einer heissen Pfanne knusprig goldbraun rösten. Den Tomaten-Mix darauf verteilen.
- Die Kaltschale mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. In tiefe Teller oder Schalen füllen, mit Olivenöl beträufeln und mit den verbliebenen Kräutern bestreuen. Mit den warmen Crostini servieren.
Welche Tricks helfen, Aromen zu intensivieren, ohne zu überwürzen?
Es ist wichtig, eine Vielzahl an Gewürzen einzusetzen. In erster Linie denke ich da an Kräuter wie Knoblauch, Thymian und Rosmarin. Natürlich gehört auch der eine oder andere Spritzer Limette oder Zitrone im Sommer unbedingt dazu. Heutzutage kann man zudem auf wirklich tolle Gewürzmischungen zurückgreifen, zum Beispiel auf eine Bruschetta-Mischung. Es geht aber noch einfacher: Ich empfehle, einfach ein Stück Obst aufzuschneiden und ein bisschen Zitrone darüberzupressen. Mit braunem Zucker und Basilikum garniert, schmeckt das einfach mega. Überhaupt ist Basilikum sehr vielseitig einsetzbar, etwa als Topping für ein Zitronensorbet.
Welches Sommergetränk darf in Ihrem Kühlschrank nicht fehlen?
Selbstgemachte Limonaden sind stark im Kommen, etwa eine Minzlimonade mit etwas Honig oder Agavendicksaft. Das erfrischt und schmeckt unglaublich lecker.
Welche Eissorten servieren Sie Ihren Gästen?
Auch wir haben versucht, den Geschmackshorizont und die Vielfalt des Eises neu zu definieren. Wobei ich sagen muss: Dieser Trend kommt zwar bei Feinschmeckern gut an, bei der breiten Masse aber nicht so sehr. Vanille, Schokolade, Erdbeere und Stracciatella machen nach wie vor 90 Prozent des Marktes aus. Die anderen Eissorten sind da eher ein Beiwerk. Dennoch serviere ich gerne mal ein schönes frisches Sorbet, das ohne Fett und Milch hergestellt wird. Für meinen Geschmack ist das viel angenehmer als ein klassisches Speiseeis.
Empfehlungen der Redaktion
Worauf sollte man bei der Zubereitung von Eis achten? Und braucht man zwingend eine Eismaschine?
Ja, denn alle anderen Varianten sind immer ein Kompromiss. Das Eis bekommt nur durch das Rühren die gewünschte Konsistenz. Wer einfach nur die Masse in einer Schüssel in den Tiefkühler stellt und ab und zu umrührt, bekommt nicht das optimale Ergebnis. Ich halte davon nichts. Vielleicht funktioniert das beim Sorbet, bei Eiscreme allerdings nicht. Das Geheimnis ist vielmehr die Dichte von der Masse. Nur durch ständiges Rühren bekomme ich diese Cremigkeit, die ein gutes Eis ausmacht.
Über den Gesprächspartner
- Johann Lafer ist ein österreichischer Koch, Autor und Unternehmer. Mitte der 90er übernahm er mit seiner Ehefrau die "Stromburg" im Hunsrück. Rund 25 Jahre lang betrieb Lafer dort ein Feinschmecker-Restaurant, 2019 verliess er die "Stromburg". Einem breiten Publikum ist er als TV-Koch (u.a. "Lafer! Lichter! Lecker!") bekannt.