Botulismus ist eine schwere Lebensmittelvergiftung, die sogar lebensbedrohlich sein kann. Wir verraten dir, wie Botulismus entsteht und wie du dich davor schützen kannst.
Um Gemüse wie Paprika, Chili oder Auberginen, aber auch Kräuter länger haltbar zu machen, ist es beliebt, sie in Öl einzulegen. Doch das birgt auch Risiken, wie aktuell ein Fall in Italien zeigte. Dort haben sich mehrere Menschen eine Lebensmittelvergiftung zugezogen durch eingelegten Brokkoli. Die Ursache war Botox, dass sich in den Gläschen mit dem Brokkoli befand.
Die Krankheit Botulismus wird durch das Nervengift Botulinumtoxin ausgelöst. Dieser Giftstoff entsteht durch das Bakterium Clostridium botulinum, das besonders widerstandsfähig gegen Hitze und Kälte ist. Mit Botulismus ist nicht zu spassen: Im schlimmsten Fall kann diese Lebensmittelvergiftung nämlich tödlich enden. Zum Glück ist Botulismus aber sehr selten. Laut dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) werden in der Regel weniger als zehn Botulismus-Fälle im Jahr gemeldet.
Sie treten fast ausschliesslich dann auf, wenn Lebensmittel unsachgemäss konserviert wurden. "Wer bewährte Methoden einhält, muss sich um den Verzehr von frischem oder korrekt verarbeitetem Gemüse keine Sorgen machen", gibt Hannah Zeyssig von der Verbraucherzentrale NRW Entwarnung.
Worum handelt es bei dem Botox-Bakterium?
Das Bakterium "C. botulinum" ist ein Umweltkeim, der praktisch überall vorkommt. "Es bildet hitzeresistente Sporen, die mit Staub- oder Erdpartikeln auf Lebensmittel gelangen können. Unter Ausschluss von Sauerstoff und bei ausreichendem Nährstoffangebot können diese Sporen auskeimen und eines der stärksten bekannten Nervengifte, das Botulinum-Neurotoxin, bilden", erklärt Hannah Zeyssig.
Kann man das Toxin riechen?
"Da das Toxin geruch- und geschmacklos ist, wird ein Befall oft nicht bemerkt", so Zeyssig. Besonders gefährdet seien Lebensmittel, die unter sauerstoffarmen Bedingungen, bei Raumtemperatur und ohne ausreichende Säure gelagert werden.
Ein klassisches Beispiel für Lebensmittel, die zu Botulismus geführt haben, sind laut der Verbraucherschützerin selbst hergestellte Gemüse- oder Fleischkonserven, die nicht ausreichend erhitzt wurden. Überlebende Sporen können hier auskeimen und Toxin bilden. Bei der industriellen Herstellung wird hingegen so erhitzt, dass Sporen sicher abgetötet werden.
Lebensmittel die besondere Risiken bergen
Ein besonderes Risiko bergen Gemüse- oder Kräuterzubereitungen, die in Öl eingelegt werden, zum Beispiel Paprika, Auberginen, Knoblauch oder frische Kräuter. "Das Öl schafft ein sauerstoffarmes Milieu, in dem C. botulinum wachsen kann, wenn keine ausreichend saure Umgebung vorhanden ist" erklärt Hannah Zeyssig.
Weil sich im Privathaushalt nicht sicherstellen lässt, dass diese Produkte für eine längere Lagerung unbedenklich bleiben, rät das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) deshalb davon ab, auf Vorrat selbst eingelegte Ölprodukte herzustellen. Und wer es doch macht, sollte sie stets im Kühlschrank aufbewahren und spätestens am Tag nach der Herstellung verspeisen – besonders dann, wenn sie nicht vor dem Verzehr erhitzt, sondern roh gegessen werden.
Botulismus: Symptome und Diagnose
Neben Lebensmittelbotulismus gibt es noch Wundbotulismus, bei dem Wunden mit dem Bakterium Clostridium botulinum infiziert werden, und Säuglingsbotulismus. Da die Darmflora von Babys noch nicht komplett entwickelt ist, können mit Sporen des Bakteriums belastete Lebensmittel bei ihnen Botulismus auslösen. Häufig ist das bei Honig der Fall, weswegen Kinder erst ab einem Jahr Honig verzehren sollten. Die Symptome ähneln denen des Lebensmittelbotulismus.
Lebensmittelbotulismus kann sich durch folgende Symptome äussern:
- trockener Mund
- Übelkeit
- Erbrechen
- Durchfall
- Kreislaufprobleme
- Lähmungen der Augen- und Rachenmuskulatur
- Taubheit in den Händen
In schweren Fällen breitet sich die Lähmung vom Kopf aus weiter aus.
Es gibt Gegengifte, mit denen sich die Symptome bekämpfen lassen. Allerdings ist die Diagnose von Botulismus nicht ganz einfach, da es sich um ein so seltenes Phänomen handelt. Bei Verdacht auf Botulismus solltest du dem Arzt oder der Ärztin unbedingt mitteilen, ob du vor dem Einsetzen der Symptome Speisen aus Konserven oder Eingemachtes verzehrt hast. Dank verbesserter Labortechnik ist es mittlerweile möglich, die Toxine in Stuhlproben innerhalb weniger Stunden nachzuweisen.
Botulismus ist nicht von Mensch zu Mensch übertragbar.
Botulismus durch eingekochte Lebensmittel
Das Bakterium Clostridium botulinum kommt häufig in der Natur vor: Es ist in Böden und Gewässern zu finden. Deswegen kann es auch in unsere Nahrung geraten. Darauf deutet bereits der Name hin: Botulismus kommt vom lateinischen Wort botulus, das "Wurst" bedeutet. Denn das verursachende Bakterium wurde 1896 erstmals in einem Schinken nachgewiesen.
Allerdings sind nicht nur Fleischwaren betroffen – auch in konservierten und besonders proteinreichen Lebensmitteln kann das Bakterium auftreten. Konserven und Einmachgläser bieten dem Bakterium die perfekten Bedingungen, um sich zu vermehren und Botulinumtoxin zu bilden. Dazu muss es nämlich von Sauerstoff abgeschirmt sein. Zwar lassen sich das Bakterium und die daraus entstanden Toxine durch Hitze zerstören – oft wird der Inhalt einer befallenen Konserve aber nicht bei den dafür nötigen Temperaturen erhitzt. Laut dem RKI sind 80 Grad Celsius nötig, um die Toxine abzutöten.
Früher waren es oft aufgeblähte Konservendosen, in denen Botulinum-Neurotoxine lauerten. Gerade Seefahrer erkrankten im 19. Jahrhundert häufig während ihrer langen Reisen an Botulismus, weil sie aus Mangel an Alternativen den Inhalt der aufgeblähten Dosen assen. Da das Nervengift Botulinumtoxin farb- und geruchlos ist, ist die Gefahr nicht so einfach zu erkennen.
Früher waren Konserven allerdings viel unsauberer verarbeitet als heute und Botulinumtoxine konnte sich unter Luftabschluss leicht bilden. Mittlerweile besteht diese Gefahr in der Regel nur noch, wenn du selbst einkochst. Vor allem bei Bohnen, Pilzen und Spargel solltest du vorsichtig sein, da sie viel Eiweiss enthalten. Bei anderem Eingemachten wie Marmelade ist das Risiko für Botulismus dagegen fast ausgeschlossen.
Da auch in Öl eingelegtes Gemüse wie Paprika, Chili, Auberginen oder Knoblauch Botulismus auslösen kann, rät das Bundesinstitut für Risikobewertung dazu, diese Speisen rasch zu verzehren und nicht länger als einen Tag im Kühlschrank zu lagern. Das gilt vor allem, wenn die Speisen vor dem Essen nicht nochmal erhitzt werden.
Botulismus vermeiden: So kochst du richtig ein
Einkochen ist eine gute Möglichkeit, Vorräte anzulegen und Lebensmittel zu konservieren. Trotzdem ist der Vorgang wegen der Gefahr von Botulismus nicht ganz ungefährlich. Um dich beim Einkochen vor Botulismus zu schützen, musst du aber nur einige Vorsichtsmassnahmen treffen. Wichtig ist vor allem, dass du auf Hygiene achtest und die eingemachten Lebensmittel lange genug abkochst, um das Bakterium wirksam abzutöten.
An diese Regeln solltest du dich beim Einkochen zum Schutz vor Botulismus halten:
- Koche alle Einmach-Utensilien wie Gläser, Deckel und Dichtungsringe mindestens zehn Minuten lang gründlich ab, bevor du sie verwendest. Dadurch werden die Gläser sterilisiert. Denke auch daran, dir die Hände zu waschen und reinige die Arbeitsfläche gründlich.
- Die Lebensmittel, die du einkochen willst, solltest du ebenfalls gut reinigen. Entdeckst du schimmlige Stellen, verzichte lieber darauf, das betroffene Exemplar weiterzuverarbeiten. Kontrolliere ausserdem genau, ob es noch weitere schimmlige Exemplare gibt.
Gemüse richtig lagern: 6 Tipps
- Befülle die Einmachgläser und verschliesse sie gut. Koche die verschlossenen Gläser in einem grossen Topf für 2 Stunden. Beim Kochen auf dem Herd erreichst du eine Temperatur von 100 Grad. "Damit sind die lebenden Bakterien schon mal abgetötet", erklärt Saskia Erdmann von der Verbraucherzentrale Berlin. Dann wird es bei Raumtemperatur ein bis zwei Tage stehen gelassen. "In der Zeit können die schwer abzutötenden Sporen auskeimen und sich zu Bakterien entwickeln. Um diese wieder abzutöten, werden die Gläser erneut aufgekocht", so die Ernährungsexpertin.
- Verzehre keine eingekochten Lebensmittel, die offensichtlich falsch gelagert waren. Das ist zum Beispiel der Fall, wenn sich der Deckel geöffnet hat. Das Gleiche gilt für aufgeblähte Konserven.
- Iss eingekochte Lebensmittel nie unerhitzt. Das gilt vor allem für Gemüse, das besonders reich an Eiweiss ist – zum Beispiel Bohnen. Bevor du Eingekochtes isst, solltest du es für mindestens fünf Minuten bei 80 Grad erwärmen. Dadurch zerstörst du das eventuelle vorhandene Gift.
Hältst du dich an diese Sicherheitsregeln, ist das Risiko äusserst gering, an Botulismus zu erkranken.
Möglichkeiten um das Haltbarmachen noch sicherer zu machen
Es gibt Möglichkeiten, das Haltbarmachen noch sicherer zu machen. "Entscheidend ist dabei, dass der pH-Wert unter 4,6 liegt, etwa durch das Einlegen in ausreichend sauren Essigsud", erklärt Hannah Zeyssig.
Die Lebensmittelexpertin hat noch einen Tipp: Werden säurearme Lebensmittel wie Bohnen, Brokkoli oder Paprika ohne Säurezusatz konserviert, ist ein Erhitzen im Schnellkochtopf bei mindestens 121 Grad Celsius für mehrere Minuten notwendig, um die Sporen abzutöten. Da kannst du also sicher sein, dass alle Bakterien abgetötet werden. Die höheren Temperaturen kommen durch den Druck zustande, der im Schnellkochtopf entsteht. Dadurch verringert sich auch die Kochzeit auf 25 Minuten.
Sauberes Arbeiten, gründliches Reinigen des Gemüses sowie Sterilisieren von Gläsern und Deckeln seien ebenso wichtig wie eine kühle Lagerung unter zehn Grad Celsius, so Zeyssig.
Wie erkenne ich, ob beim Haltbarmachen etwas schiefgelaufen ist?
Anzeichen dafür, dass bei der Haltbarmachung etwas schiefgelaufen ist, können laut der Verbraucherschützerinnen ein aufgeblähter Deckel, Gasblasen, Trübungen, austretende Flüssigkeit oder auffällige Geruchs- und Geschmacksveränderungen sein. "Da das Toxin jedoch auch ohne sicht- oder riechbare Veränderungen vorhanden sein kann, sollten verdächtige Gläser nicht geöffnet oder probiert, sondern sicher entsorgt werden", raten sowohl Zeyssig als auch Erdmann.
"Da sich bei einem Drahtbügelglas nichts wölben kann, sollte man ganz genau darauf achten, ob es beim Öffnen zischt oder ploppt", so Saskia Erdmann. Hört man nichts – sofort entsorgen!
Gibt es neben eingelegtem Gemüse noch weitere Risiko-Zutaten?
Als weitere bekannte Risiken für Botulismus nennt Verbraucherschützerin Zeyssig gesalzene und getrocknete Fische wie Plötzen – wenn diese nicht ausreichend erhitzt werden. Hier empfiehlt das BfR, sie vor dem Verzehr mindestens zehn Minuten bei einer Kerntemperatur von 85 Grad Celsius oder mehr zu garen.
Mit Material der dpa.
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