Haben sie schon mal eine Pinsa gegessen? Wenn nicht, ist es vielleicht nur noch eine Frage der Zeit. Küchenchefs meinen: Das wird die neue Pizza-Alternative. Sogar in Italien boomt Pinsa bereits.
Pinsa und Pizza: Auf den ersten Blick scheint es kaum Unterschiede zwischen den beiden Speisen zu geben - ausser, dass viele erstere noch gar nicht kennen. Doch sie ist stark im Kommen.
Beide sind Teigfladen, mit Sosse bestrichen, nach Belieben belegt und gebacken. Wer in eine Pinsa beisst, merkt jedoch schnell, was sie so besonders macht: "Sie ist innen sehr fluffig, während sie aussen herrlich knusprig bleibt", beschreibt Davy Mazzuca, der eine Pinseria in Saarlouis betreibt.
Gleich zwei Kniffe sorgen für diese besondere Beschaffenheit - und grenzen die Pinsa von der Pizza ab.
- Erster Trick: Anders als die Pizza gibt sich die Pinsa nicht mit nur einer Mehlsorte zufrieden. Der Teig basiert auf einer Mischung verschiedener Mehle.
"Im Wesentlichen sind das Reismehl, Weizenmehl, Sojamehl und Sauerteig", erklärt die Food-Bloggerin Kathrina Rüttger.
Reismehl bringt den Fluff
Dabei hat jede Zutat ihre eigene Aufgabe: Das Sojamehl sorgt für Stabilität, das Reismehl für Leichtigkeit und Fluff, der Sauerteig für Bekömmlichkeit. Der Pinsa-Teig ist dabei recht durstig: Auf ein Kilo Mehl kommen 800 bis 900 Milliliter Wasser, deutlich mehr als bei der klassischen Pizza.
- Der zweite Trick: die lange Gehzeit. Wenn der Ofen angeheizt wird, hat der Pinsa-Teig schon einen Kühlschrank-Aufenthalt von bis zu fünf Tagen hinter sich - genug Zeit, um grosse Luftblasen zu schlagen.
"Da der Teig so lange ruht, ist die Pinsa leichter verdaulich als eine Pizza", erklärt Mazzuca. Und dadurch, dass der Fladen im Geschmack eher neutral daherkommt, verträgt er sich mit herzhaften und süssen Toppings gleichermassen. "Insgesamt gibt es drei Arten, die Pinsa zu belegen: rot, weiss und süss", beschreibt Pinsa-Bäcker Mazzuca.
Rote, weisse oder süsse Pinsa
Die rote Pinsa erinnert am stärksten an die klassische Pizza: Sie wird zubereitet mit einem Tomatensugo und Zutaten nach Wahl. "Allerdings kommt der Geschmack des Teiglings besser zur Geltung, wenn man die Pinsa ohne Tomatensosse serviert, sie also bianca oder weiss isst", wendet Bessem Lamari von der "Pinsa Manufaktur" in Stuttgart ein.
Bei dieser weissen Variante der Pinsa sorgen helle Cremes - etwa auf Basis von Pesto, Lachs oder Pistazien - dafür, dass der Teigfladen nicht zu trocken wird. Auch hier gilt: Drauf darf alles, was gefällt. Lamari hat dabei einen klaren Favoriten: "Sehr lecker ist die Kombination aus Parmaschinken, Büffelmozzarella, Kirschtomaten und Rucola." Wer den Kontrast aus crunchy und weich mag, toppt die Pinsa mit Ricotta, Birnen, Walnüssen und Honig.
Zum Dessert wird die Pinsa, wenn man sie dick mit Nuss-Nougat-Creme bestreicht und nach Belieben mit zerstossenen Keksen, Bananenscheiben, Erdbeeren oder bunten Schoko-Linsen belegt. Wer sich vegan ernährt, greift zum Apfelmus-Glas und bestreut die Pinsa anschliessend mit einer kräftigen Menge Zimt und Zucker.
Topping-Zutaten sowohl vor als auch nach dem Backen
"Klassischerweise wird die Pinsa sowohl vor als auch nach dem Backen belegt", erklärt Mazzuca. Die Sossen oder Cremes werden in der Regel auf den Teigling aufgetragen, bevor es für ihn in den Ofen geht. Andere Toppings - etwa Mortadella, Rucola, Früchte - kommen dazu, wenn die Pinsa bereits gebacken ist.
Eine Portion Fingerspitzengefühl ist allerdings bei der Verarbeitung des Teigs gefragt. Denn der Pinsa-Teigling mit seinen grossen Luftblasen mag es gar nicht, kräftig durchgeknetet oder mit dem Nudelholz ausgerollt zu werden. "Besser ist es, den Teig vorsichtig mit den Fingern auseinanderzuziehen - so bleiben die Bläschen erhalten", erklärt Rüttger.
Bislang ist die Pinsa in Deutschland noch recht unbekannt. Wird sich das in der nächsten Zeit ändern? Die Gastronomen sind sich sicher: Die Pinsa kommt. "Jeder, der Pizza mag, wird die Pinsa lieben. Und: In Italien boomt die Pinsa bereits", beobachtet Bessem Lamari. Gut möglich also, dass der Begriff Pinsa bald kein neugieriges "Was ist denn das?" mehr auslöst. (af/dpa)
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