Wer zu viel gekocht hat, muss den Rest noch lange nicht in den Müll schmeissen – nicht nur der Umwelt, sondern vielleicht auch der Figur zuliebe. Eine britische Studie ergab, dass die Mahlzeit je nach Lebensmittel am nächsten Tag noch gesünder sein kann. Grund dafür ist die Veränderung einiger Inhaltsstoffe.
Mit einem einfachen Trick könnten Pasta, Kartoffeln und andere Lebensmittel, die Stärke enthalten, weniger Kohlenhydrate beinhalten und den Blutzuckerspiegel geringer ansteigen lassen. Das zumindest besagt eine britische Studie.
Kalorien sparen? Pasta essen für die Wissenschaft
Dr. Chris van Tulleken testete den Trick für den britischen Sender BBC. Die Probanden assen entweder frisch gekochte, bereits kalte oder wieder erwärmte Nudeln auf nüchternen Magen. Während des Tests nahmen die Experten alle 15 Minuten Blutproben.
So konnte festgestellt werden, dass kalte Pasta zu einem niedrigeren Anstieg von Blutzucker und Insulin führte, als die frisch gekochte Mahlzeit. Der Effekt verstärkte sich noch weiter bei erneut erhitzten Nudeln vom Vortag.
"Wir können eine mit Kohlenhydraten beladene Mahlzeit in eine gesündere, mit Ballaststoffen beladene umwandeln, ohne einen einzigen Bestandteil, sondern nur die Temperatur zu ändern", freute sich der Mediziner nach dem Experiment laut BBC. "Mit anderen Worten, unsere Reste könnten für uns gesünder sein als das Originalessen."
Wie verändert sich die Stärke?
Das Erhitzen und anschliessende erkalten der Speisen führt dazu, dass sich die Stärke verändert. Sie bindet beim Kochen Wasser. Wenn das Lebensmittel anschliessend erkaltet, "löst" sich das Wasser wieder und die Stärke kristallisiert aus. Dieser Prozess wird Retrogradation genannt.
Bis die Stärke durch diesen Vorgang zur sogenannten "resistenten Stärke" wird, kann es bis zu zwölf Stunden dauern. "Die Retrogradation ist von verschiedenen Faktoren abhängig, zum Beispiel wie die Stärke genau aufgebaut ist oder bei welcher Temperatur die Lebensmittel gelagert werden", erklärt Dr. Daniela Graf vom Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel.
Bei der "resistenten Stärke" handle es sich um solche, "die für die menschlichen Verdauungsenzyme unzugänglich ist und darum erst mal nicht verdaut wird und somit wie ein Ballaststoff zu sehen ist", erklärt Graf weiter. Die "resistente Stärke" wird demnach im Körper nicht zu Zucker umgewandelt, wodurch der Blutzuckerspiegel im Vergleich zu normaler Stärke weniger ansteigt.
Im Gegensatz zur normalen Stärke, die schon im Dünndarm verdaut wird, erreicht die resistente Version den Dickdarm. Im Dickdarm wird sie abgebaut, wobei in vielen Fällen unter anderem die Fettsäure Butyrat entsteht. Sie hat eine präventive Wirkung gegen Dickdarmkrebs.
Noch keine wissenschaftlichen Studien
Die Expertin verweist allerdings darauf, dass die "resistente Stärke" und ihr Effekt noch zu wenig erforscht sind, um sichere Schlüsse ziehen zu können.
Auch die Auswirkung auf die Darmflora ist bisher nicht verlässlich nachgewiesen: "Es gibt viele Hypothesen zu gesundheitsfördernden Wirkungen der kurzkettigen Fettsäuren, aber leider gibt es auch hier nur wenige gesicherte Erkenntnisse", meint Graf.
Pasta-Liebhaber müssen sich also noch etwas gedulden, bis es wissenschaftliche Belege dafür gibt, dass wieder aufgewärmte Nudeln wirklich gesünder sind.
Verwendete Quellen:
- Dr. Daniela Graf vom Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel
- Techniker Krankenkasse: Kalorienreduziert: Kartoffeln vom Vortag
- BBC: "Is reheated pasta less fattening?"
- Verein für Unabhängige Gesundheitsberatung: Resistente Stärke: Bedeutung unterschätzt?
- Verein für Unabhängige Gesundheitsberatung: Resistente Stärke – Ein Ballaststoff kommt in Mode
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