Bei der Zubereitung von Champignons oder Pfifferlingen sollte einiges beachtet werden, denn ein unsachgemässer Umgang mit den leicht verderblichen Lebensmitteln kann zu Beschwerden wie Übelkeit und Brechdurchfall führen. Alles Wissenswerte für den sicheren Genuss von Pilzen finden Sie hier.

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Pilze sind köstlich, aber ihr Verzehr ist nicht ganz ungefährlich. Das liegt daran, dass das in der Trockensubstanz der Pilze enthalte Eiweiss leicht durch lebensmitteleigene Enzyme zersetzt werden kann. Bei diesem Prozess wird das abgebaute Eiweiss in sogenannte biogene Amine umgewandelt, die Vergiftungssymptome wie Schwindel, Völlegefühl, Schweissausbrüche, Fieber, Bauchkoliken, Gesichtsröte, Hitzegefühl, Kreislaufbeschwerden und Schüttelfrost hervorrufen können.

Auch kann es vorkommen, dass Pilze mit Erde oder anderen Partikeln beschmutzt sind, die Bakterien enthalten. Die Folge: Übelkeit und Brechdurchfall. Wildpilze können ausserdem durch die Eier des Fuchsbandwurms verschmutzt worden sein. Roh verzehrt kann es auch hier zu Unverträglichkeitsreaktionen kommen. Daher sollten sie vor dem Verzehr gründlich abgewaschen und anschliessend mindestens eine Viertelstunde bei 70 Grad durchgegart werden.

Manche Pilze nicht mit Alkohol geniessen

Einige Pilzsorten vertragen sich ausserdem nicht mit Alkohol. Das gilt vor allem für Pilze, in denen der Inhaltsstoff Coprin enthalten ist. Dieses findet sich im Faltentintling und im Glimmertintling sowie vermutlich auch im Keulenfüssigen Trichterling und im Ochsen-Röhrling, wobei die letzten beiden keinen Speisewert besitzen.

Die Kombination aus diesen Pilzen und dem Genuss von Alkohol kann zu dem sogenannten "Coprinus-Syndrom" führen. Dabei handelt es sich um eine Form der Pilz­vergiftung, die mit Herz­rasen, Übel­keit, Schweiss­ausbrüchen und Hautrötungen einhergeht. Diese Symptome halten in der Regel nur wenige Stunden an und verschwinden von alleine wieder.

Eine weitere Therapie ist in der Regel nicht notwendig, denn das Coprinus-Syndrom ist eine relativ harmlose Pilzvergiftung und schwere Spätfolgen oder gar Todesfälle sind nicht bekannt.

Tipp: Vermeiden Sie drei Tage vor und nach dem Verzehr dieser Pilzsorten den Konsum von Alkohol.

Reinigung und Aufbewahrung von Pilzen

Aufgrund ihrer leichten Verderblichkeit ist es wichtig, Pilze möglichst frisch zu verwenden und vor dem Verzehr gründlich zu putzen. Nach dem Kauf oder Sammeln werden sie idealerweise sofort mit einem feuchten Tuch oder durch vorsichtiges Abbürsten gereinigt. Zum Abbürsten eignet sich ein weicher Pinsel oder eine Pilzbürste.

Glasige oder schlechte Stellen sollten abgeschnitten werden. Gleiches gilt auch für madige Röhren, wie sie unter anderem bei grossen Steinpilzen zu finden sind. Hier schneiden Sie die Pilze am besten auf und entfernen befallene Stellen grosszügig; wegwerfen müssen Sie die Pilze nicht.

Vermeiden Sie es, Pilze ins Wasser zu legen. Dann saugen sie sich nämlich voll und verlieren ihr Aroma. Können Pilze nicht direkt verarbeitet werden, sollten sie nicht länger als zwei Tage im Kühlschrank oder an einem kühlen, luftigen Ort aufbewahrt werden.

Wichtig: Prüfen Sie vor der Zubereitung unbedingt den Frischezustand Ihrer Produkte. Sind die Pilze dunkel verfärbt, schmierig oder in ihrer Konsistenz erweicht, sind sie höchstwahrscheinlich verdorben. Kontrollieren Sie sie ausserdem auf Madenbefall.

Worauf sollte man bei der Zubereitung achten?

Grundsätzlich sollten Pilze niemals roh verzehrt werden, mit Ausnahme von Zuchtpilzen wie Champignons, Shiitake, Austernpilzen oder Kräuerseitlingen. Weiterhin können folgende Pilze roh gegessen werden:

  • Trüffel
  • Steinpilze
  • Kaiserling
  • Eispilz
  • Rötlicher Gallerttrichter.

Bei Waldpilzen wird jedoch grundsätzlich ein Erhitzen aufgrund einer möglichen Verunreinigung mit Fuchsbandwurmeiern empfohlen.

Besonders aromatisch schmecken Pilze, wenn sie bei starker Hitze gebraten werden. Die Pfanne sollte so gross sein, dass die Pilze flach liegen und ringsum scharf angebraten werden können. Würzen Sie Ihr Pilzgericht erst zum Schluss. Vorheriges Salzen macht die Pilze zäh, denn es entzieht ihnen das Wasser, während Pfeffer in der Pfanne schnell verbrennt.

Zwar ist das vorherige Würzen tabu, allerdings können Sie während der Zubereitung Aromate wie beispielsweise Rosmarin oder Knoblauch mit in die Pfanne geben. Knoblauch sollte ungeschält hinzugegeben werden, da er sonst ebenfalls verbrennt.

Tipp: Geben Sie zum Schluss noch etwas Butter auf das fertige Gericht, dann entfaltet sich der Geschmack der Pilze noch besser.

Lassen sich Pilze wieder aufwärmen?

Anders als allgemein verbreitet, lassen sich Pilzgerichte durchaus wieder aufwärmen. Dabei gilt es jedoch einiges zu beachten. Kühlen Sie die Reste einer Pilzmahlzeit so schnell wie möglich ab, zum Beispiel in einem Eiswasserbad. Lagern Sie die Mahlzeit anschliessend im Kühlschrank bei minus zwei bis vier Grad, jedoch nicht kälter.

Bewahren Sie das Pilzgericht hier maximal einen Tag bis höchstens zwei Tage auf. Vor dem erneuten Verzehr sollten sie die Pilze mit einer Mindesttemperatur von 70 Grad erwärmen.

Verwendete Quellen:

  • Lgl.bayern.de: "Wissenswertes zum Verzehr von Speisepilzen"
  • Dge.de: "Hauptsaison für Wildpilze: DGE gibt Tipps zu Steinpilzen, Pfifferlingen & Co."
  • Wir-essen-gesund.de: "Darf man Pilze roh essen?"
  • Flexikon.doccheck.com: "Coprinus-Syndrom"

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