Italienische Küche kann viel mehr als nur Pizza und Pasta. Drei besondere Rezepte von der italienischen Adriaküste zum Nachkochen gibt es hier.
Die italienische Adriaküste ist mehr als nur ein beliebtes Urlaubsziel: Sie ist ein Fest für die Sinne. Zwischen weiten Stränden, historischen Städten und sanften Weinbergen verbirgt sich eine kulinarische Vielfalt, die so abwechslungsreich ist wie die Landschaft selbst. Die Food-Autorin Paola Bacchia begibt sich in ihrem neuen Kochbuch "Adriatico" (ars vivendi) auf eine kulinarische Reise entlang der italienischen Adriaküste und lädt dazu ein, die regionale Küche Italiens neu zu entdecken. Drei Rezepte zum Probieren gibt es hier.
Piadine mit Auberginen-Tomaten-Mozzarella-Füllung (Piadina melanzane, pomodori e mozzarella)
Zutaten: 2 mittelgrosse Auberginen (in mundgerechte Stücke geschnitten), 2-3 EL Olivenöl, Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 20 Kirschtomaten (halbiert), 200 g Mozzarella (in Scheiben geschnitten), 1 Handvoll Basilikumblätter; Teig: 500 g Weizenmehl, 1 TL Salz, 1 Prise Backnatron, 200 ml Milch, 125 ml Olivenöl
Zubereitung: Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen.
Die Auberginen in einer Schüssel gründlich mit Olivenöl vermengen. Mit 1 guten TL Meersalz würzen und einmassieren. Auf einem Backblech verteilen und im Ofen 25 Minuten goldbraun rösten. Während der Backzeit einmal wenden. Danach zum Abkühlen beiseitestellen.
Für den Teig Mehl mit Salz und Natron in eine Schüssel füllen und in die Mitte eine Mulde drücken. Milch und Olivenöl in einem kleinen Becher verrühren, dann in die Mulde giessen. Die Flüssigkeit nach und nach in das Mehl einarbeiten, bis sich ein Teig bildet. Etwa 5 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Abgedeckt mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
Den Teig in vier gleich grosse Portionen teilen und jedes Stück zu einem Kreis (30 cm ∅) ausrollen. Die Kreise jeweils mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken, während die restlichen Teigstücke ausgerollt werden.
Auberginen, Tomaten und Mozzarella gleichmässig jeweils auf einer Teighälfte verteilen. Dabei einen 1 cm breiten Rand frei lassen. Mit einigen Basilikumblättern bestreuen. Die freie Teigseite darüber klappen, sodass ein Halbkreis entsteht und den Rand mit den Fingern gut zusammendrücken.
Eine beschichtete Pfanne (30 cm ∅), zu der es einen Deckel gibt, bei mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Zwei Piadine hineinlegen (gerade Seiten aneinander) und die Temperatur auf niedrige bis mittlere Stufe reduzieren. Den Deckel auflegen und die Piadine von jeder Seite 5 Minuten backen, bis der Teig knusprig und goldbraun ist. Die fertigen Piadine mit einer Küchenzange aufrecht stellen und einige Minuten so halten, damit die Kante gebacken wird. Dann auf ein Schneidebrett legen und locker mit Alufolie abdecken. Mit den beiden restlichen Teigtaschen ebenso verfahren.
Die Piadine halbieren und warm servieren.
Eintopf mit dicken Bohnen und Chicorée (Fave e cicoria)
Zutaten: 400 g halbe oder ganze getrocknete Dicke Bohnen, 200 g Kartoffeln (geschält und gehackt), Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 350 g Blattzichorie, natives Olivenöl extra von bester Qualität (am besten aus Apulien) zum Beträufeln, knuspriges Brot oder Brot vom Vortag zum Servieren
Zubereitung: Die Bohnen in einer grossen Keramik- oder Glasschüssel mit reichlich Wasser bedecken und 4 Stunden (oder über Nacht) einweichen. Das Wasser dabei mehrmals wechseln. Die Bohnen nehmen den Grossteil des Wassers auf.
Die Bohnen abseihen und in einem grossen Topf mit 500 ml Wasser zum Kochen bringen. Dann die Temperatur reduzieren, bis sie nur noch leise köcheln. Den Schaum, der an die Oberfläche steigt, abschöpfen. Die Kartoffeln zufügen, einen Deckel auflegen und bei sehr niedriger Hitze unter gelegentlichem Rühren 1-2 Stunden garen. Bei Bedarf mit Wasser aufgiessen. Bohnen und Kartoffeln zerfallen, wenn sie durchgegart sind. Wenn man sie gegen Ende der Garzeit gründlich umrührt, werden sie schön cremig. Man kann auch einen Pürierstab verwenden. Die Konsistenz ist am Ende eine Geschmacksfrage. Viele mögen einen püreeartigen Eintopf, doch mir ist eine dickflüssige Suppe lieber. Deshalb Wasser nach Belieben zufügen und den Eintopf mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Blattzichorie gut waschen und beschädigte Blätter abschneiden. Wasser mit Salz in einem grossen Topf zum Kochen bringen, die Blätter zugeben und 3-4 Minuten weich kochen. Abseihen, ein wenig abkühlen lassen und dann grob hacken.
Püree und Zichorie auf vorgewärmten Tellern anrichten. Typischerweise serviert man die Bohnen neben der warmen Blattzichorie. Ich lege die Blätter aber gerne obenauf und rühre sie dann ein. Mit reichlich gutem Olivenöl beträufeln und Brot dazureichen.
Fischpfanne mit Kartoffeln (Stufato di cefalo)
Zutaten: 40 g Butter, 2 TL Olivenöl, 60 g Pancetta (fein gewürfelt) 1 grosse Zwiebel (fein gewürfelt), 1 Knoblauchzehe (zerdrückt), 350 g kleine neue Kartoffeln (halbiert), 80 ml Tomatenpassata, 500 g Meerbarben-, Stachelmakrelen oder Snapperfilets (Haut und Gräten entfernt, in mundgerechte Stücke geschnitten, Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle, frisch geschnittene glatte Petersilie und Frühlingszwiebelringe zum Garnieren, knuspriges Brot zum Servieren
Empfehlungen der Redaktion
Zubereitung: Butter und Olivenöl in einer grossen Pfanne bei niedriger Stufe erhitzen. Den Pancetta darin 5 Minuten braten, bis er weich ist und das Fett austritt. Die Zwiebel dazugeben und 20 Minuten schmoren, bis sie sehr weich, aber nicht angebräunt ist. Den Knoblauch einrühren und einige Minuten braten, bis er duftet. Kartoffeln, Passata und 250 ml Wasser hinzufügen. Die Temperatur erhöhen und alles zum Kochen bringen. Dann die Temperatur auf niedrige Stufe reduzieren, einen Deckel auflegen und 15-20 Minuten köcheln, bis die Kartoffeln fast gar, aber noch fest sind.
Den Fisch unterheben, den Deckel erneut auflegen und alles weitere 15-20 Minuten schmoren. Den Deckel abnehmen und zum Abschluss noch 5 Minuten offen garen, sodass die Sauce ein wenig eindickt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Petersilie und Frühlingszwiebeln garnieren und mit knusprigem Brot servieren. (ncz/spot) © spot on news