Spargelzeit: Das sollten Sie über grünen Spargel wissen

• Spargel wurde bereits zu Zeiten der Römer kultiviert und gilt noch heute als Delikatesse.
• Grüner Spargel hat mehr Vitamin C und Folsäure als weisser Spargel.
• Die Zubereitung ist schnell und einfach.

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Frühlingszeit ist Spargelzeit. Ob weiss, grün oder violett – vielerorts kommt das gesunde Gemüse in unterschiedlichen Zubereitungsformen auf den Tisch. Seine ursprüngliche Heimat sind die Salzsteppen und sandigen Meeresdünen in Osteuropa, Vorder- und Mittelasien.

Bereits seit dem 2. Jahrhundert v. Chr. sind Kulturanweisungen bei den Römern bekannt, sie schätzten den Spargel als Gemüse- und Heilpflanze und brachten ihn auch in die Länder nördlich der Alpen. Viele Jahrhunderte geriet das schlanke Gemüse in Vergessenheit, erst im 16. Jahrhundert hat der Anbau wieder zugenommen.

Heute wird Spargel in vielen Ländern des gemässigten und warmen Klimas angebaut. Das bedeutendste Erzeugerland ist China, der grösste Teil der Produktion wird jedoch zu Konserven oder anderen Produkten verarbeitet. Die beiden grössten Exporteure für frischen Spargel sind Mexiko und Peru, Deutschland schafft es auf den vierten Platz. Bei uns bleibt jedoch fast die gesamte Ernte im eigenen Land und so stammen 86 Prozent des verzehrten frischen Spargels aus heimischem Anbau.

Was ist der Unterschied zwischen grünem und weissem Spargel?

Die meisten Spargelliebhaber bevorzugen den sogenannten weissen Bleichspargel. "Dieser bleibt hell, weil er ohne Sonnenlicht unter Erdwällen heranwächst und gestochen wird, sobald sein Kopf die Erdkruste leicht anhebt", erklärt Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler vom Bundeszentrum für Ernährung. "Diese Spargelart schmeckt besonders mild."

Grünspargel hingegen wächst über der Erde und bildet durch das Sonnenlicht den grünen Farbstoff Chlorophyll. Das sorgt für den würzigeren Geschmack. Seine Stangen sind meist dünner als Bleichspargel und man muss ihn nicht oder nur am unteren Drittel etwas schälen.

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Welche Inhaltsstoffe kennzeichnen den Spargel?

Spargel enthält viel Wasser, kaum Fett und nur 20 Kilokalorien pro 100 Gramm. "Und er macht trotzdem lange satt, da er relativ lange im Magen verweilt", betont Harald Seitz. "Ausserdem decken 500 g Spargel schon 80 Prozent des Tagesbedarfs an den Vitaminen C und E und fast die Hälfte des Folsäure- und Kaliumbedarfs." Zusätzlich enthält Spargel verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe, denen unter anderem eine antibakterielle und sogar krebshemmende Wirkung zugeschrieben wird.

Der Eiweissbaustein Asparagin und Kalium regen die Nierenfunktion an und wirken entwässernd. Für den besonderen Uringeruch nach dem Verzehr von Spargel ist übrigens ein nicht bei allen Menschen vorkommendes Enzym verantwortlich, das die Asparagusinsäure aufspaltet und schwefelhaltige Verbindungen freisetzt, die anschliessend ausgeschieden werden.

Ist grüner Spargel gesünder als weisser Spargel?

Spargel ist relativ reich an Eiweiss, Mineral- und Ballaststoffen sowie Vitaminen. Zudem gilt er als leicht verdaulich und ist auch für empfindliche Mägen bekömmlich. Die Ballaststoffe und sekundären Pflanzenstoffe im Spargel regen die Verdauung an und fördern so eine gesunde Darmfunktion. "Weil grüner Spargel oberirdisch wächst, kann die Pflanze verstärkt natürliche Farbstoffe wie rötlich-braune Anthozyane, den grünen Blattfarbstoff Chlorophyll sowie die orange-gelblichen Carotinoide bilden", zeigt Harald Seitz weitere Unterschiede auf.

Grünspargel hat einen etwa doppelt so hohen Gehalt an Provitamin A im Vergleich zum weissen Spargel. "Darüber hinaus enthält grüner Spargel mehr Vitamin C und Folsäure als weisser."

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Wie lässt sich Spargel am besten zubereiten?

Ob Braten, Kochen oder Dünsten – Spargel lässt sich auf viele Arten zubereiten. "Die Garzeit beim üblichen Kochen in heissem Wasser schwankt je nach gewünschter Bissfestigkeit bei weissem Spargel zwischen zehn und 20 Minuten", erklärt der Ernährungswissenschaftler. "Grünspargel ist aufgrund des geringen Durchmessers und der zarteren Beschaffenheit meist schon nach acht bis 15 Minuten bei mittlerer Hitze fertig."

Spargel lässt sich zudem auch dünsten, dämpfen oder braten. "Dabei gehen weniger Vitamine und Mineralstoffe verloren", betont Seitz. "Die schonendste Art, Spargel zu garen, ist das Dämpfen in einem speziellen Siebeinsatz über Wasserdampf. Die Garzeit beträgt dann 20 bis 30 Minuten."

Grünen Spargel richtig zubereiten

Im Gegensatz zu weissem Spargel muss die grüne Variante kaum geschält werden. Ist der Spargel vollständig grün, wird nur ein fingerbreites Stück abgeschnitten. Zeigt sich das untere Ende weisslich, sollte dieser Bereich geschält werden, da er während der Zubereitung fest bleibt. Alternativ wird das spröde oder holzige Stück einfach abgebrochen.

Grünspargel kann genau wie weisser Spargel in Wasser mit reichlich Salz, etwas Zucker und Butter gekocht werden, die Garzeit ist jedoch deutlich kürzer und beträgt je nach Stangendicke etwa acht Minuten. Zum Gemüse passen klassische Beilagen wie Kartoffeln, Fleisch oder Fisch und eine Sauce Hollandaise. Wer lieber vegetarisch isst, kocht Eier dazu oder brät einen Halloumi an.

Die meisten Rezepte sehen jedoch das Braten des grünen Spargels vor. Dazu werden die Stangen in etwas Öl in der Pfanne etwa fünf Minuten gebraten. Wer mag, gibt Knoblauch in dünnen Scheiben oder Chili hinzu. Ganze gebratene Grünspargel-Stangen können mit etwas Parmesan bestreut werden und schmecken gut zu Fisch.

Für ein schnelles Frühlingsgericht werden Cocktailtomaten und Gnocchi angebraten und mit grünen Spargelstücken vermischt. Eine leckere Variante ist auch ein Spargelrisotto. Dafür wird ein klassisches Risotto zubereitet und im Anschluss die gebratenen Spargelstücke dazugegeben, für einen intensiveren Geschmack wird die Gemüsebrühe um Spargelsud ergänzt.

Zum Grillen passt ein Spargelsalat sehr gut, dazu einfach den grünen Spargel abkühlen lassen und mit einer Vinaigrette mischen. Ganz einfach lässt sich Spargel auch im Ofen zubereiten. Dazu wird ein Blech mit Backpapier ausgelegt, der Spargel verteilt und mit Öl beträufelt. Nach rund zehn Minuten bei 200 Grad ist der Spargel gar und kann mit Parmesan serviert werden. Alternativ können die Stangen auch mit dem Käse überbacken werden.

Verwendete Quellen:

• Interview mit Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler vom Bundeszentrum für Ernährung.
• Bundesinformationszentrum Landwirtschaft. "Spargel".
• Destatis. "Erntemenge der führenden Anbauländer von Spargel weltweit in den Jahren 2019 und 2020".