Viele Menschen lieben Brot. Aber ist es eigentlich gesund? Manche meiden es sogar: Sie fürchten das Gluten, haben Angst vor Verstopfung oder gehen davon aus, dass Brot ein Dickmacher ist. Aber stimmt das eigentlich? Und wenn ja, inwiefern?
Morgens erst einmal ein leckeres Brötchen – so fängt der Tag doch gut an. Aber ist das eigentlich gesund? Das ist umstritten. Einige Menschen meiden Brot sogar: Sie sind zum Beispiel davon überzeugt, dass das in vielen Sorten enthaltene Gluten ihnen schadet. Hier kommen fünf Fragen und Antworten zum Brot:
1. Sind Müslibrötchen oder Dinkelbrot wirklich aus Vollkorn?
Wer beim Bäcker ein Müsli- oder Weltmeisterbrötchen kauft, hat das Gefühl, sich etwas Gutes zu tun. Das heisst aber nicht, dass in dem Brot tatsächlich das volle Getreide enthalten ist. "Manche Brote erwecken mit Fantasiebezeichnungen den Anschein, dass es sich um Vollkorn handelt", sagt Hans-Helmut Martin. Der Ernährungswissenschaftler ist wissenschaftlicher Leiter des Verbandes für unabhängige Gesundheitsberatung.
Namen wie Körnerbrötchen oder Kürbiskernbrötchen sind nicht geschützt – die Produkte können auch aus Weissmehl gebacken sein.
Lediglich in Dinkel- oder Roggenbrötchen, bei denen der Getreidename genannt wird, muss ein bestimmter Anteil davon enthalten sein. "Aber auch das ist kein Garant für Vollkorn", sagt Martin. "Dinkelmehl kann man auch zu Weissmehl mahlen."
Geschützt sind nur Bezeichnungen wie "Vollkornbrot" und "Vollkornbrötchen". So gekennzeichnete Produkte müssen tatsächlich zu mindestens 90 Prozent aus Vollkornmehl bestehen.
2. Ist ein Brot desto gesünder, je dunkler es ist?
Prinzipiell ist Vollkornbrot gesünder als Brot aus Weissmehl. "Vollkornbrot hat einen deutlich höheren Anteil an Vitaminen, Nährstoffen und Ballaststoffen", erklärt der Ernährungswissenschaftler.
Vollkornbrot ist dunkler als Brot aus Weissmehl. Der Umkehrschluss, dass ein dunkles Brot damit automatisch gesünder ist, gilt allerdings leider nicht: "Zum Teil werden Brote gefärbt, damit sie dunkler aussehen", sagt Martin. Dabei kommen zum Beispiel Malz oder eine Zuckerlösung zum Einsatz.
Doch wie erkennt man das? "Das lässt sich eigentlich nur über die Zutatenliste herausfinden", sagt der Experte. Ist dort zum Beispiel Zuckerkulör aufgeführt, dann kann man davon ausgehen, dass ein Brot gefärbt wurde und eigentlich aus hellerem Mehl besteht. "Sicher kann man sein, wenn das Brot wirklich als 'Vollkornbrot' gekennzeichnet ist", sagt Martin.
3. Ist das Gluten im Brot eigentlich ungesund?
Einige Menschen essen nur noch glutenfreie Teigwaren, weil sie Angst haben, dass Gluten ihnen schadet. Gluten ist ein Klebereiweiss, das unter anderem in Weizen, Roggen, Gerste und Dinkel enthalten ist.
"Die meisten Menschen haben kein Problem damit", sagt Martin. Eine Ausnahme ist die Autoimmunkrankheit Zöliakie. Betroffene vertragen kein Gluten. Essen sie es trotzdem, schädigt es ihren Darm.
Möglich bei Brot ist darüber hinaus eine Überempfindlichkeit gegen bestimmte Weizenbestandteile. Diese sind vor allem in hochgezüchteten Getreidesorten enthalten. Manche Menschen reagieren darauf mit Bauchweh, ohne dass sich eine klare Ursache finden lässt.
"Wenn Brot Probleme im Darm bereitet, kann es dafür aber noch einen ganz anderen Grund geben", sagt der Ernährungswissenschaftler. Der hängt damit zusammen, wie der Teig zubereitet wird: "Früher hatte ein Teig aus Sauerteig oder Hefe Zeit, um zu reifen", erklärt der Experte. Durch den Reifeprozess wurden bestimmte Bestandteile im Teig abgebaut (sogenannte Fodmaps, Abkürzung für "Fermentable Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides And Polyols"). Bei ihnen handelt es sich um verschiedene Zuckersorten und Alkohole.
In der modernen Produktion wird Teig aber meistens schnell verarbeitet. "Deshalb sind solche Bestandteile häufig noch enthalten", sagt Martin. Sie können bei empfindlichen Personen Beschwerden wie Durchfall, Verstopfung oder Blähungen auslösen. "Dabei spricht man dann auch von einem Reizdarmsyndrom."
Doch nicht nur empfindliche Personen sind davon betroffen. "Jeder, der grosse Mengen solcher Getreideprodukte isst, wird vermutlich ein Rumpeln im Bauch spüren", sagt der Experte.
4. Ist Brot eigentlich ein Dickmacher?
"Ob Brot dick macht, ist vor allem eine Frage der Menge", sagt Martin. Der Verband für unabhängige Gesundheitsberatung rät dazu, täglich 150 bis 250 Gramm Getreideprodukte zu essen – dazu zählen zum Beispiel auch Nudeln.
"Diese Menge entspricht umgerechnet etwa drei bis vier Scheiben Brot", sagt der Ernährungswissenschaftler. Brot enthält viele Kohlenhydrate – wer es damit übertreibt, der nimmt mehr Kalorien zu sich, als er verbrennt. Auf diese Weise nimmt man zu. Das gilt aber nicht nur für Brot, sondern letztlich für alle Lebensmittel.
Wer auf seine Figur achtet, der sollte eher zu Vollkornbrot greifen. Darin sind überwiegend sogenannte langkettige Kohlenhydrate enthalten. Der Körper kann sie nur langsam verwerten. Das verhindert, dass der Blutzucker in die Höhe schiesst und man in der Folge Heisshunger bekommt. Ausserdem sorgen die im Vollkornbrot enthaltenen Ballaststoffe für ein längeres Gefühl der Sättigung.
5. Kann Brot eine Verstopfung verursachen?
Auch diese Frage lässt sich nicht pauschal beantworten. "Wenn man zu viele Getreideprodukte isst, zudem noch zu wenig trinkt und sich wenig bewegt, kann man eine Verstopfung bekommen", sagt der Ernährungswissenschaftler.
Die Ursache für eine Verstopfung sei in diesem Fall aber weniger das Brot, sondern vielmehr die Lebensumstände. "Viele Menschen neigen darüber hinaus dazu, zu wenig zu kauen", sagt Martin. Auch das erschwert es dem Darm, gut zu funktionieren.
Vor allem Vollkornbrot verursacht eigentlich keine Verstopfung – im Gegenteil regen die darin enthaltenen Ballaststoffe den Darm an. Sie quellen auf. Das fördert die Darmtätigkeit. Das funktioniert aber nur, wenn man genügend trinkt. "Ansonsten kann sich auch daraus eine Verstopfung entwickeln", sagt der Experte.
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