Olivenöl ist zum Braten ungeeignet, scharf angebratenes Fleisch bleibt saftiger ... solche Glaubenssätze halten sich hartnäckig in den Küchen der Republik. Doch welche haben einen realen Hintergrund? Und welche Mythen gehören ins Reich der Fantasie? Bernd Malter vom Vorstand des Verbands der Köche Deutschlands sorgt für Aufklärung.
Olivenöl ist zum Braten und Frittieren ungeeignet
Dieser Glaubenssatz geistert noch heute durch viele Küchen. Doch so ganz stimmt er nicht! Bernd Malter aus dem bayrischen Mertingen weiss zu differenzieren: "Kaltgepresstes natives Olivenöl sollte nicht höher als auf 150 Grad Celsius erhitzt werden. Raffiniertes Olivenöl können Sie dagegen stark erhitzen. Es ist damit auch zum Frittieren geeignet." Bei diesem Öl ist es also eher eine Frage des Geschmacks und des Geldbeutels, ob es ein Koch zum Braten verwendet oder lieber den Salat damit anmacht.
Scharf angebranntes Fleisch ist saftiger
Diese Aussage hält Malter für einen Mythos. "Ob der Koch ein Fleischstück stark erhitzt oder langsam garen lässt: Die auf verschiedene Art zubereiteten Steaks oder Filets unterscheiden sich nicht im Wassergehalt." Er empfiehlt das langsame Garen. "Unter Profiköchen ist es heute üblich, das Fleisch zuerst lediglich auf 150 Grad zu erhitzen und dann den Herd zurückzuschalten. Am besten gart es bei 70 bis 80 Grad", so Malter. "Das braucht dann natürlich seine Zeit."
Hintergrund? Und welche Mythen gehören ins Reich der Fantasie? Bernd Malter vom Vorstand des Verbands der Köche Deutschlands sorgt für Aufklärung.
Lebensmittel nach dem Auftauen nicht wieder einfrieren
Diese Aussage hat einen wahren Kern, denn beim Auftauen können sich Keime vermehren. Deshalb empfiehlt auch Malter, stark angetaute oder aufgetaute rohe Lebensmittel schnell zu verbrauchen oder zu garen. Auch aufgetautes Brot gehört nicht mehr in den Gefrierschrank. "Es trocknet aus und verliert seine natürliche Konsistenz." Wer aber aufgetautes Fleisch oder Gemüse weiterverarbeitet, indem er es kocht oder brät, kann das Gericht danach getrost noch einmal einfrieren, weiss der Experte.
Die Mikrowelle zerstört mehr Vitamine als Kochen
Grundsätzlich senkt jede Form des Erhitzens den Vitamingehalt der Lebensmittel … je höher die Hitze ist und je länger sie andauert, desto stärker. "Deshalb kann es durchaus sein, dass nach einem kurzen Erhitzen in der Mikrowelle mehr Vitamine erhalten bleiben als beim langen Garen im Kochtopf", so Malter. Das bedeute aber nicht, dass eine Mikrowelle dem klassischen Kochen vorzuziehen sei.
Frisches Obst und Gemüse ist besser als Tiefkühlkost
Auch die Aussage, dass frisches Obst und Gemüse immer der Tiefkühlvariante vorzuziehen ist, hält Malter für einen Mythos: "Wenn Sie sich mal überlegen, wie lange Lieferwege diese Lebensmittel im Winter zurücklegen müssen, verstehen Sie auch, dass erntefrisch eingefrorenes Gemüse oft mehr Vitamine enthält." Sein Tipp: Kaufen Sie Gemüse, wenn es Saison hat. Verzichten Sie zum Beispiel im April auf Erdbeeren, sondern essen Sie diese ab Juni!
Süsses ist ein wichtiger Energielieferant
"Viele Menschen glauben, sie brauchen süsse Lebensmittel als Energielieferant. Das ist aber Unsinn", betont Malter. Auch wer keine zuckerreichen Nahrungsmittel isst, bekommt immer noch genug Energie, weil ja Zucker nicht nur in süss schmeckenden Lebensmitteln enthalten ist. "Eine ausgewogene Ernährung ist der beste Energielieferant."
Im Kühlschrank hält Frisches immer länger
Auch wenn es wahr ist, dass manche Gemüse- und Obstsorten wie etwa Erdbeeren oder Äpfel im Kühlschrank länger halten, so mögen es andere Lebensmittel lieber warm. "Bananen werden zum Beispiel im Kühlschrank eher braun als bei Raumtemperatur", erklärt Malter. Bei Tomaten kann eine zu kalte Umgebungstemperatur dem Geschmack schaden. Manche Südfrüchte wie etwa Orangen erleiden im Kühlschrank sogar regelrechte Kälteschäden!
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