Saisonkalender Dezember: Nüsse - fettreich, aber gesund und lecker

Gemüse von heimischen Feldern ist im Dezember rar. Etwas Kohl und ein paar Rüben haben sich aus dem Spätherbst herübergerettet, doch Neues ist nicht hinzugekommen.

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Die Erde hält Winterschaf. Frische Früchte und Gemüse kommen nun aus warmen Ländern oder gelagert aus kühlen Kellern und eisigen Gefriertruhen.

Nüsse nutzen die Lücke in der heimischen Vegetation geschickt aus. Sie haben sich in die erste Reihe gedrängt und sind zur unverzichtbaren Festtags-Knabberei geworden. Als wichtige Zutat für vielerlei Gebäck und als gesunder und vitaminreicher Snack, trotz hoher Fettwerte, wie man inzwischen weiss.

In der Schale, die spätestens ab dem ersten Adventswochenende bereitsteht, finden sich Haselnüsse, Walnüsse und Paranüsse. Auch Erdnüsse und Macadamias können dabei sein. Mandeln vielleicht und eine dicke Kokosnuss? Mögen Botaniker auch einwenden, dass viele dieser Nüsse eigentlich gar keine Nüsse sind, uns ist’s einerlei. Der Nussknacker liegt bereit, das grosse Knacken kann beginnen.

Walnüsse

Ob Walnüsse zu den echten Nüssen oder zu den Steinfrüchten zählen, ist umstritten. Die meisten Quellen neigen inzwischen jedoch zur echten Nuss.

Gesund sind Walnüsse allemal, denn auch sie sorgen für eine hohe Elastizität der Blutgefässe und erleichtern somit den Blutfluss. Das Infarktrisiko sinkt. Grundlage für diese positive Wirkung ist der hohe Anteil von Omega-3-Fettsäuren. Ausserdem enthalten Walnüsse einen deutlich höheren Anteil an Alpha-Linolsäure als jede andere Nuss.

Während die meisten Haselnüsse Deutschland aus der Türkei erreichen, stammt das Gros der Walnüsse aus dem US-Bundesstaat Kalifornien. Geerntet wird hier vom Spätsommer bis in den November hinein, also pünktlich vor den Festtagen. Insgesamt bringt es allein Kalifornien auf rund 350.000 Tonnen Wallnüsse im Jahr.

In der Verarbeitung und Lagerung gibt es kaum Unterschiede zur Haselnuss, wohl aber im Geschmack. Der Eigengeschmack der Walnuss ist noch ausgeprägter. So geben sie auch Obstsalaten Biss und eine feine Note.

Haselnüsse

Die Haselnüsse, eine Frucht des Haselstrauchs, zählt zu den „echten“ Nüssen, auch im botanischen Sinne. Die Nuss ist dabei von einer festen, verholzten Schale umschlossen.

Wie alle Nüsse ist die Haselnuss ein sehr kalorienreicher Snack. Schon 100 Gramm entsprechen mit ihren rund 650 Kilokalorien einer richtigen Mahlzeit.

Wer sich jedoch auf eine Portion von 25 oder 30 Gramm beschränkt, geniesst einen gesunden Gang zwischendurch.

Neben den bekömmlichen ungesättigten Fettsäuren bringt er eine Vielzahl von Vitaminen – zum Beispiel E und B – sowie Eisen, Kalium, Kalzium, Magnesium und reichlich Ballaststoffe mit.

Beim Kauf der Nüsse sollte vor allem darauf geachtet werden, dass sich kein Schimmel gebildet hat. Ist dies der Fall, müssen die Nüsse wegwerfen werden, da sich schädliche Giftstoffe gebildet haben.

Als Faustformel gilt: Je heller die Nüsse unter der Schale sind, desto frischer sind sie auch. Da dies bei geschlossenen Nüssen nicht zu erkennen ist, kann das Alter durch Schütteln getestet werden. Ältere Nüsse schrumpeln zusammen und klappern daher stark in der Schale.

Bei richtiger Lagerung ist die Gefahr schlechter Exemplare allerdings gering. Haselnüsse halten sich in kühlen, dunklen und gut durchlüfteten Räumen mehrere Wochen.

Haselnüsse in Massen genossen senken das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Birkenpollen-Allergiker sollten zunächst vorsichtig probieren, ob sie auch auf Haselnüsse reagieren

Paranüsse

Paranüsse wissen sich zu schützen, ihre Schale ist äusserst robust und vermag dem Nussknacker oft lange Widerstand zu leisten. Doch der Aufwand lohnt.

Eine grosse Besonderheit der Paranuss ist ihr „Anbau“. Als Kulturpflanze liess sich der Paranussbaum nicht unter Kontrolle bringen, so wird bis heute von wilden Bäumen im brasilianischen Regenwald geerntet.

Dort braucht es zwar fast ein Jahrzehnt bis die Urwaldriesen Früchte tragen, dann aber umso üppiger. Haupterntezeit ist im Januar und Februar. Dann stehen Paranüsse aber ganzjährig zur Verfügung.

Bei Kauf, Lagerung und Verwendung gelten die genannten Regeln für Nüsse. Allerdings muss bei Paranüssen mit einem hohen Gewichtsverlust durch die dicken Schalen gerechnet werden.

Wer also 250 Gramm für einen Kuchen braucht, sollte lieber 500 Gramm der ungeschälten Nüsse erwerben. Auch Paranüsse sollten nur in kleinen Mengen verzehrt werden.

100 Gramm enthalten 67 Prozent Fett, dabei aber einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren.

Macadamia-Nüsse

Den Beinamen "Königin der Nüsse" hat sie ihrem delikaten, vollmundigen Aroma zu verdanken. Allerdings, es ist wie so oft, spielt dabei der Geschmacksträger Fett eine entscheidende Rolle.

Sein Anteil liegt bei 76 Prozent, das ist selbst unter den ohnehin fettreichen Nüssen einsamer Rekord. Aber auch hier lohnt der Hinweis: Die WHO und die Deutsche Gesellschaft für Ernährung raten ausdrücklich zum regelmässigen Verzehr kleinerer Mengen an Nüssen.

Mehr als 82 Prozent des Fetts in Macadamia-Nüssen ist ungesättigt - Studien aus Australien, den USA und Japan zufolge können sie daher massgeblich zur Senkung des Cholesterinspiegels beitragen.

Auch Macadamias enthalten darüber hinaus wertvolle Vitamine und Mineralstoffe wie Kalzium und Eisen.

Die meisten Macadamia-Nüsse kommen aus Australien und Hawaii, wobei die Erntesaison auf Hawaii auf den Zeitraum von September bis Dezember fällt, in Australien dagegen eher auf das Frühjahr.

Bei uns kommen Macadamia-Nüsse meist geschält auf den Markt, da sich die Schalen nur sehr schwer knacken lassen.

Macadamias eigenen sich auch hervorragend zur Herstellung von Nusseis.

Erdnüsse

Die Erdnüsse bilden in dieser Aufzählung tatsächlich eine Ausnahme, denn sie zählen zu den Hülsenfrüchten. Ihr nächsten Verwandten sind Erbsen oder Bohnen.

In allen anderen Belangen kann sich Erdnuss jedoch mit den anderen Nussarten vergleichen lassen, auch wenn sie weniger Omega-3-Fettsäuren enthält. Dafür punktet sie mit einem hohen Eiweiss-Anteil, der fast 25 Prozent beträgt.

Auch der Anteil an Magnesium ist höher als bei den anderen Nussorten.

Erdnüsse sollten von Kleinkindern ferngehalten werden, da bei Verschlucken Erstickungsgefahr besteht. Aus anderen Gründen vorsehen müssen sich Allergiker. Studien in den USA hatten ergeben, dass jeder 90te Amerikaner allergisch auf Erdnüsse reagiert.

Da Erdnussbutter hier besonders beliebt ist, bedeutet dies einen gewissen Verzicht.

Cashewnüsse

Cashewnüsse teilen alle wesentlichen Eigenschaften anderer Nüsse, weisen jedoch optische Besonderheiten auf. Ihre geschwungene Form ist ebenso einzigartig wie ihr Wachstum.

So hängen die Nüsse, umschlossen von einer sehr harten, dunklen Schale, am Ende einer anderen Frucht - des Cashew-Apfels. Dieser ist ebenfalls für den Verzehr geeignet, verdirbt jedoch leicht und wird daher kaum exportiert.

In Südamerika sind verschiedene Cashew-Apfel-Produkte erhältlich, zum Beispiel Wein, säuerlich eingelegte Früchte oder Marmelade.

Die meisten Cashewnüsse kommen aus Indien und Indonesien beziehungsweise Kenia, Nigeria und Mosambique.

Mandeln

Mandeln zählen zum Steinobst, wie auch die Aprikose oder der Pfirsich. Die Mandelkerne haben eine ideale Zusammensetzung an Nährstoffen und Vitaminen und gelten als äusserst gesund.

Neben der Senkung des Cholesterinspiegels wird ihnen eine positive Wirkung auf die Herztätigkeit und den Knochenbau zugeschrieben. Verschiedene Studien belegen dies. Es wird daher dazu geraten, täglich rund 60 Gramm Mandeln zu verzehren.

Unterschieden wird zwischen süssen und bitteren Mandeln unterschieden, wobei sich bittere Mandeln nicht zum Verzehr eignen. Sie enthalten Blausäure. Bereits wenige roh verzehrte Bittermandeln können zu schweren Vergiftungen führen. Das Aroma der Bittermandel wird allerdings genutzt, zum Beispiel um Likören das richtige Aroma zu geben. Bittermandeln - eigentlich bittere Süssmandeln - wachsen zwischen den süssen Mandeln am Mandelbaum.

Übersicht: Regionale Lebensmittel im Dezember