Saisonkalender Januar: Grünkohl ist das klassische Wintergemüse

In den Supermärkten quellen die Regale von den abenteuerlichsten Sorten Gemüse, Salat und Früchten über und auch an den Marktständen der Grossstädte ist kaum ein Unterschied zwischen den Jahreszeiten auszumachen. Doch die Nachfrage nach saisonalen Produkten steigt - aus guten Gründen. In unserem Saisonkalender stellen wir diejenigen Lebensmittel vor, die jetzt richtig gut schmecken und aufgrund kurzer Transportwege günstig sind.

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Was in heimischen Gefilden Saison hat, ist nicht nur meist günstiger als teure Flugimporte aus Übersee. Es gibt auch den Umweltgedanken, unnötig lange Transportwege zu vermeiden, die Solidarität mit den Bauern der Region und nicht zuletzt den Geschmack: Was jetzt gerade von Natur aus wächst, schmeckt auch intensiver. Im Januar geht es beim Gemüse rustikaler zu als bei den zarten Frühlingsgewächsen, was den kulinarischen Reiz mit ausmacht.

Grünkohl

Der Grünkohl ist das Wintergemüse schlechthin. Die äusserst widerstandsfähige Pflanze verträgt zweistellige Minustemperaturen und kann den ganzen Winter über in Deutschland geerntet werden. Gerade im Norden gilt der Grünkohl als rustikale Delikatesse, die je nach Region unterschiedlich zubereitet wird. Ob Speck, Kassler, Schweinebraten oder grobe Grützwurst - bei den Bei- und Einlagen geht es immer deftig zu.

Zudem ist Grünkohl reich an Vitaminen, was gerade in früheren Zeiten für die gesunde Versorgung im Winter wichtig war. Er enthält Vitamin A, B und C sowie Kalium, Kalzium und Eisen. Keine andere Kohlsorte ist so reich an Kohlenhydraten und Eiweiss.

Beim Kauf von Grünkohl sollte man darauf achten, dass die Blätter grün und frisch aussehen. Eine deutliche Braunfärbung oder welke Blätter weisen auf eine zu lange Lagerung hin. Im Kühlschrank hält sich das Gemüse aber problemlos mehrere Tage. Vor der Verwendung müssen die Blätter von den Rippen getrennt werden. Oft werden sie dann noch kurz in Salzwasser gekocht, bevor es an die eigentliche Zubereitung geht.

Rotkohl

Obwohl ganzjährig verfügbar, gilt gerade Rotkohl als Gemüseklassiker des Winters. Wir essen ihn zum Beispiel traditionell zur Weihnachtsgans, zur Ente oder zu Wildgerichten. Im Winter sind die Blätter der Rotkohlköpfe besonders dick, sie werden jetzt meist geschmort beziehungsweise gekocht, während Rotkohl im Frühjahr auch als Rohkostsalat auf den Tisch kommt. Zur Erhaltung der Vitamine sind kurze Garzeiten zu allen Jahreszeiten empfehlenswert.

Rotkohl ist reich an Ballaststoffen und enthält Eisen und verschiedene Mineralstoffe. Er kann ohne Probleme über mehrere Wochen kühl gelagert werden, angeschnittene Köpfe halten sich am besten in Frischhaltefolie. Sind die Köpfe zu alt, verlieren sie an Glanz und Festigkeit. Die Färbung ist dagegen kein Indiz für die Frische, da sie weitgehend von der Bodenbeschaffenheit beim Anbau bestimmt wird.

Säure, zum Beispiel in Form von Äpfeln oder Essig, verleiht dem Kraut während des Kochens seine satte rote Farbe. Blaukraut ist also keine direkte Entsprechung für Rotkraut, sondern das farbliche Ergebnis des Kochvorgangs ohne die Zugabe von Säure. Wird beim langen Kochen ein Deckel aufgesetzt, färbt sich das Kraut matt-gräulich, was meist nicht erwünscht ist.

Rote Beete

Die äusserst aromatische Rote Beete wird bis kurz vor dem ersten Frost geerntet und bereichert unseren Speiseplan als frisches Gemüse daher gerade im Winter. Auffällig ist ihre intensiv-rote Farbe, verursacht durch das enthaltene Betanin, das auch als Färbemittel in der Lebensmittelindustrie zum Einsatz kommt.

Der Roten Beete werden eine ganze Reihe gesundheitsfördernder Eigenschaften zugeschrieben. So soll sie den Stoffwechsel anregen und die Verdauung fördern. Die Pflanzen enthalten verschiedene Vitamine, vor allem Vitamin B, und Mineralstoffe. Durch ihren hohen Anteil an Nitraten gilt der Verzehr auch als leistungssteigernd.

Die Lagerung an einem kühlen Ort ist über mehrere Wochen problemlos möglich. Eine zu lange Aufbewahrung kann allerdings dazu führen, dass die Rüben hart werden. Zum Einfrieren eignen sich Rote Rüben nicht.

Farbspuren an den Händen bei der Zubereitung sind kein Grund zur Beunruhigung und kaum zu verhindern. Sie lassen sich mit der Hilfe von Zitronensaft relativ leicht wieder entfernen.

Schwarzwurzeln

Mit ihrem erdigen Äusseren gehen die Schwarzwurzeln in der Angebotsvielfalt am Marktstand oft unter, lohnen jedoch den Kauf. Aufgrund ihrer Form und der weissen Farbe nach dem Schälen wird die Wurzel auch als "Winterspargel" bezeichnet, ist mit dem Spargel selbst aber nicht verwandt.

Schwarzwurzeln verfügen über ein feines und doch würziges Aroma und sind in der Küche sehr vielseitig einsetzbar. Sie können gegart als kalter Salat verwendet oder als warmes Gemüse gedünstet, gebraten oder überbacken serviert werden. Dabei gelten die Wurzeln aufgrund ihres hohen Eiweiss- und niedrigen Kaloriengehaltes als sehr bekömmlich. Den enthaltenen Mineralien wird eine positive Wirkung auf die Gehirntätigkeit zugeschrieben, zudem gilt die Allantoin-haltige Pflanze seit jeher als entzündungshemmend.

Gekühlt und in einem feuchten Tuch halten sich Schwarzwurzeln roh mindestens ein bis zwei Wochen. Beim Kauf sollte man darauf achten, dass die Wurzelstangen unversehrt sind, da sie sonst leicht austrocknen.

Schwarzwurzeln werden nach dem Schälen schnell unansehnlich und braun. Dies kann man vermeiden, wenn man sie unmittelbar nach dem Schälen in Essig- oder Zitronenwasser legt.

Sellerie

Wer Sellerie aus heimischem Anbau verwenden will, wird im Spätherbst und Winter auf den Märkten fündig. Die Knollen sind sehr vielseitig einsetzbar und können roh als geraspelter Salat oder gekocht als Gemüse oder Püree verzehrt werden. Sellerieknollen sind jedoch vor allem ein wichtiger Bestandteil von Suppengrün und Röstgemüse - bilden also die Grundlage feiner Suppen, Eintöpfe und guter Bratensossen.

Neben den Sellerieknollen findet auch das Grün des Bleich- beziehungsweise des Staudenselleries in der Küche Verwendung. Die grünen, hocharomatischen Stängel können roh zum Beispiel mit einem Joghurt-Dip oder in Salaten verzehrt werden, die Blättchen werden oft auch getrocknet zum Würzen verwendet.

Sellerieknollen sollten druckfest sein. Sie können im Kühlschrank oder Keller mehrere Wochen aufbewahrt werden. Selleriestangen sind im frischen Zustand zartgrün, weisen also keine gelben oder braunen Verfärbungen auf.

Chicorée

Mit seinem zart-bitteren Geschmack zählt der Chicorée zu den echten Winter-Delikatessen, gerade wenn er roh als Salat mit Orange oder Grapefruit serviert wird. Bei den verschiedenen Anbauverfahren müssen die Sprossen vor Licht geschützt werden, um die Bildung des Bitterstoffs Lactucopikrin zu verhindern.

Die Pflanzen sind cholesterinfrei und reich an Vitamin C. Die enthaltenen Bitterstoffe regen die Magensäfte an und helfen so bei der Verdauung und Senkung des Blutzuckerspiegels. Wilder Chicorée wurde bereits vor tausenden von Jahren als Heilpflanze eingesetzt.

Beim Kauf sollte man darauf achten, dass der Chicorée fest geschlossen ist und keine braunen Flecken aufweist. Die Spitzen der Sprossen können grünlich oder zartgelb sein. Chicorée lässt sich im Kühlschrank mehrere Tage in einem feuchten Tuch lagern.

Diese Importware schmeckt jetzt besonders gut: Zitrusfrüchte

Wer nicht auf Lebensmittel aus internationalem Anbau verzichten will, fährt jetzt mit Zitrusfrüchten am besten. Im Januar ist eine Vielzahl an Früchten aus dem Mittelmeerraum auf unseren Märkten erhältlich. Vor allem die kernlosen "Nabel-Orangen" mit ihrem auffälligen Blütenansatz und ihrer leicht zu lösenden Schale finden reissenden Absatz. Auch die sogenannten Blutorangen mit ihrem rötlichen Saft zum Pressen sind nun überall erhältlich, ebenso die weitgehend kernlosen Clementinen und ihre noch geschmackvolleren aber kernreicheren Verwandten, die Mandarinen. Ursprungsländer dieser Zitrusfrüchte sind zum Beispiel Spanien, Griechenland oder Marokko, die Winterfrüchte kommen also meist nicht aus Übersee und haben daher kürzere Transportwege als andere Obstsorten.

Zitrusfrüchte gelten als sehr gesund, nicht nur aufgrund ihres hohen Vitamin-C-Gehaltes. Sogenannte Flavonoide in den Früchten sorgen zusätzlich für eine Senkung des Cholesterinspiegels und beugen Ablagerungen in den Arterien vor. Das enthaltene Kalzium stärkt Knochen und Zähne.

Zitrusfrüchte lassen sich gut lagern, gehören aber nicht in den Kühlschrank. Die Früchte sollten am besten einzeln, kühl und trocken aufbewahrt werden, um das Risiko der Schimmelbildung zu verringern. Bei längerer Lagerung ist es ratsam, den Zustand der Schale öfter zu kontrollieren.

Übersicht: Regionale Lebensmittel im Januar