In der Lebensmittelproduktion sind Küchenutensilien aus Holz nicht erlaubt, also zum Beispiel auch keine Schneidebretter aus Holz. Aber sind Kunststoffbretter tatsächlich grundsätzlich hygienischer? Nicht unbedingt. Denn ein paar Reinigungshinweise muss man auch hier beachten, um sich vor Keimen auf Lebensmitteln zu schützen.

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Wer überlegt, sich ein neues Schneidebrett anzuschaffen und unsicher ist, welches Material am besten ist, sollte sich vor dem Kauf folgende Fragen stellen: Wofür will ich es benutzen? Sollte es spülmaschinenfest sein? Wie gross sollte es sein? Und: Wie wichtig ist es mir, dass meine Messer an dem Brett nicht kaputtgehen?

Erste Frage: Wofür will ich es benutzen?

Zum Zerkleinern von Lebensmitteln, natürlich. Allerdings spielt es für die Hygiene eine Rolle, welche Lebensmittel auf welchem Brett zerkleinert werden. Deswegen raten Experten dazu, mindestens zwei verschiedene Bretter zu benutzen: eines für Fisch und Fleisch und eines für Obst und Gemüse. Manche Fachleute empfehlen sogar noch ein drittes für Brot.

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Hintergrund ist die Gefahr von Lebensmittelvergiftungen durch sogenannte Kreuzkontaminationen. Dabei geraten Mikroorganismen oder Viren aus einem rohen Nahrungsmittel wie Fleisch, Hühnchen oder Fisch auf ein anderes Nahrungsmittel. Wenn beides gekocht, gegart oder gebraten wird, ist das kein Problem, weil die meisten Keime bei solch hohen Temperaturen abgetötet werden.

Wenn aber auf ein und demselben Brett etwa Pute und Obst geschnitten werden, kann es passieren, dass Mikroorganismen aus dem Putenfleisch (zum Beispiel der antibiotikaresistente Erreger MRSA) auf das Obst übergehen, das ja meist roh gegessen wird. Wer das Brett nach dem Zerschneiden eines jeden Lebensmittels gründlich wäscht, reduziert dieses Risiko.

Allerdings muss (wenn per Hand gewaschen wird) der Spülschwamm sauber sein und das Wasser, mit dem gewaschen wird, über 60° C warm sein, damit möglichst viele Keime abgetötet werden.

Zweite Frage: Sollte das Brett spülmaschinenfest sein?

Mit über 60° C gründlich zu spülen, das geht mit einer Geschirrspülmaschine besser als per Hand. Holzbretter sind aber in der Regel nicht spülmaschinenfest, weil die hohen Temperaturen und die eher aggressiven Reinigungsmittel dem Holz schaden.

Das ist auch der Grund dafür, dass Küchenutensilien aus diesem Material in Grossküchen und in der Lebensmittelproduktion nicht zugelassen sind. Bretter, Kochlöffel und Schaber, mit denen Lebensmittel für viele Menschen zubereitet werden, müssen heiss gewaschen werden - und zwar nicht nur im Kurzwaschgang. Ergo kommen dort nur Kunststoffbretter infrage.

Es ist allerdings nicht grundsätzlich so, dass Kunststoffbretter hygienischer als Holzbretter sind. Schon länger ist bekannt, dass Holz antibakterielle Eigenschaften besitzt. In den 1990ern erforschte ein Team von US-Wissenschaftlern, in welchem Masse diese Eigenschaften wirken. Zwar würden die Keime nicht unmittelbar beim Kontakt mit dem Holz eliminiert, aber schon wenig später, wenn die Flüssigkeit mit den Keimen in das Holz eingesickert sei, schreiben die Forscher um den mittlerweile verstorbenen Dean O. Cliver, der damals an der University of Wisconsin-Madison arbeitete.

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Das Team setzte mehrere Arten von Keimen (E.coli-Bakterien, Salmonellen und Listerien) auf verschiedene Bretter (mehrere Holz- und Kunststoffarten) unterschiedlichen Abnutzungsgrades und schaute nach, wo und unter welchen Umständen sich die Keime besonders wohlfühlten.

Zusammenfassend kann man sagen, dass auf den Holzbrettern insgesamt weniger Keime gefunden wurden als auf den Plastikbrettern. Allerdings wurden sie nicht mit 60° C warmem Wasser gewaschen, sondern nur mit 47° C warmem Wasser gespült. Und bei den Kunststoffbrettern gab es eklatante Unterschiede zwischen neuen Schneideunterlagen und alten mit vielen Einschnitten und Rillen. Erstere liessen sich demnach gut reinigen, letztere ziemlich schlecht.

Dass sich Keime gerne in Furchen und Rillen einnisten, ist bekannt. Deswegen empfehlen viele Experten unabhängig vom Material: Wenn das Brett stark abgenutzt ist, sollte man es austauschen. Denn die Rillen komplett sauber zu spülen, ist für eine Maschine schwer und per Hand ebenso.

Auch wenn die oben genannte Studie ergeben hat, dass das Holz viele Keime gewissermassen "absorbiert", sie also aus den Rillen gar nicht mehr nach oben kommen: Hier schadet es wohl nicht, auf Nummer sicherzugehen, und irgendwann einfach ein neues Brett anzuschaffen.

Wer sich in den vergangenen Jahren ein neues Brett gekauft hat, wird auch von "antibakteriell beschichteten" Kunststoffschneidebrettern gehört haben. Ihre Wirksamkeit ist umstritten, die Stiftung Warentest spricht sie ihnen weitgehend ab, auch das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat in seinen Untersuchungen wenig antibakterielle Wirkung feststellen können.

Welche Reinigungstipps sollte man noch beachten?

Neben Spülmittel und dem bereits erwähnten sauberen Spülschwamm (beim Spülen per Hand) sowie heissem Wasser, sollte man darauf achten, dass die Bretter nach dem Waschen gut trocknen. Denn die meisten Erreger sind nicht trocknungsresistent, brauchen also eine feuchte Umgebung zum Überleben.

Dritte Frage: Wie gross sollte das Brett sein?

Während viele Fisch- und Fleischportionen sich gut auf einem normal grossen Brett von etwa 30 mal 20 Zentimetern Länge schneiden lassen, wird es mit einem Salatkopf schon unbequemer. Auch deswegen bietet sich für alles, was nicht Fisch und Fleisch ist, ein Holzbrett an, das häufiger auch in anderen Grössen zu bekommen ist.

Wie gesagt: Laut Studienergebnissen kann man auch Fisch und Fleisch auf Holz schneiden, wenn man das Brett nachher gründlich wäscht und nicht auch noch Rohkost darauf zerkleinert. Wer aber ohnehin unterschiedliche Lebensmittel auf unterschiedlichen Brettern schneidet, könnte gleich ein grosses Holzbrett für "sperrige" Lebensmittel wie eben Salat oder auch Kohl nehmen.

Vierte Frage: Wie wichtig ist es mir, dass meine Messer an dem Brett nicht kaputtgehen?

Neben Holz und Kunststoff gibt es auch noch Stein- oder Glasbretter. Sie haben den Vorteil, dass die Messer hier kaum Furchen machen können, in denen sich Keime sammeln. Das kann allerdings auf Kosten der Messer gehen, sie stumpfen nämlich auf Stein und Glas schneller ab.

Fazit

Holzbretter sind nicht so unhygienisch wie (manchmal immer noch) ihr Ruf. Sie tragen Stoffe in sich, die gegen Keime wirken. Um in Sachen Lebensmittelhygiene jedoch ganz sicherzugehen, müssen Küchenutensilien über einen längeren Zeitraum bei 60° C gewaschen werden. Das bekommt eine Geschirrspülmaschine eher hin als jemand, der mit der Hand spült. Und in die Maschine sollten Holzbretter in der Regel nicht hinein.

Deswegen werden für die Zubereitung von Fleisch, Fleisch und Hühnchen oft weiterhin Kunststoffbretter empfohlen, unter anderem vom Bundesinstitut für Risikobewertung. Bei alten zerfurchten Brettern mit Rillen, in denen sich Keime einnisten können, hilft aber manchmal auch die Maschinenwäsche nichts. Diese Bretter lieber austauschen - egal ob sie aus Holz oder Kunststoff sind.

Verwendete Quellen:

  • Website des Norddeutschen Rundfunks (NDR): Das beste Schneidebrett - Holz oder Plastik?
  • Webseite des Bundeszentrums für Ernährung (BZfE): Lebensmittel hygienisch zubereiten
  • Artikel zur Studie "Decontamination of Plastic and Wooden Cutting Boards for Kitchen Use" von Wissenschaftlern der University of Wisconsin-Madison, veröffentlicht im "Journal of Food Protection"
  • Broschüre des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR): Schutz vor Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt
  • Webseite der Stiftung Warentest: Antibakterielle Schneidbretter: Bestenfalls unnötig
  • Pressemitteilung des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR): Antibakterielle Beschichtungen von Kühlschränken sind kein Ersatz für die regelmässige Reinigung
  • Webseite des Hessischen Ministeriums für Umwelt, Klimaschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz: Hygiene von Schneidebrettern - Besser Holz oder Plastik?
  • Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des europäischen Parlaments und des Rates (29.4.2004) zur Lebensmittelhygiene
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