Ab dem 21. September 2022 kämpfen in der Jubiläumsstaffel von "The Taste" wieder Kochtalente aus ganz Deutschland und Österreich um die perfekte Löffel-Kreation. Überzeugt werden müssen in der SAT.1-Kochshow vier Coaches. Einer von ihnen ist Sternekoch Tim Raue. Im Interview mit unserer Redaktion verrät der Vorjahres-Gewinner, worauf es bei dem "perfekten Löffel" ankommt und was er von den anderen Coaches – unter anderem Frank Rosin – hält. Er gewährt Einblicke in sein privates Kochverhalten und berichtet über seine "eher beschissene" Koch-Ausbildung sowie sein persönliches "Match made in heaven" aus der Küche. Einen Rat für in der Gourmet-Welt aufstrebende Köche gibt es on top.
Tim Raue, "The Taste" feiert dieses Jahr sein zehntes Jubiläum. Warum halten sich Sendungen wie diese? Was fasziniert die Leute daran, anderen beim Kochen zuzuschauen – ohne das Essen selbst schmecken und riechen zu können?
Wie empfinden Sie den Wettkampf mit den anderen Coaches?
Brutal. Egal in welcher Konstellation wir da bis jetzt gesessen haben – ob Männchen, Weibchen, jung oder alt – alle wollen gewinnen. Auf dem hohen Level des Kochens sind die Küchenchefs und Küchenchefinnen einfach so gepolt, dass sie die Besten sein wollen. Das ist ein bisschen wie in der Savanne mit den Löwen. Es gibt keine Alternative zum Gewinnen. Das bedeutet nicht, dass wir dem anderen, wenn er es verdient hat, auch etwas gönnen. Aber grundsätzlich ist es so, dass du keine Sekunde nachlassen darfst – ähnlich wie beim Fussball. Wenn du gestern 6:0 gewonnen hast und das nächste Spiel ansteht, musst du wieder 100 Prozent geben. Und wenn du auch nur annähernd mal meinst, dass du es mit weniger Prozent hinbekommst, kriegst du direkt eine auf die Fresse.
In welchen von den drei Coaches sehen Sie den grössten Konkurrenten?
Man kann sie ein bisschen charakterisieren:
Dann gibt es
Alexander Kumptner ist zwar der Einzige, der kein Restaurant mit Sternen hat, aber ein wirklich famoser Koch ist. Er kreiert Gerichte, die in ihrer Aromatik so hinreissend und zum Niederknien sind. Und er ist jemand, der im Dessert-Bereich extrem bewandert ist und als Coach Aromen-Welten weitergibt, die immer gefallen. Egal was er macht, das ist immer lecker. Manchmal kann man da nur mit Glück vorbeiziehen.
Also sehen Sie alle drei gleichermassen als Konkurrenten an?
Ja. Da gibt es noch das Problem, wenn der eine mal ein bisschen nachlässt, dann weisst du, dass es da einen gibt, der pusht. Du kannst nicht nachlassen. In den Wochen, in denen wir die Sendung produzieren, da knistert es manchmal schon am Anfang. Aber zum Ende hin wird die Luft dünn: Wenn du nur einen oder zwei Kandidaten hast, dann ist das ein tägliches Hauen und Stechen.
Der "The Taste"-Löffel: Das ist Tim Raue am wichtigsten
Worauf achten Sie am meisten bei den Löffeln?
Ich kann mir bei jeder "The Taste"-Staffel im Vorfeld vornehmen, was ich will. Ich versuche so ein bisschen die Kandidaten und Kandidatinnen dahin zu coachen, dass sie so lecker und im positivsten Sinne gefällig wie Kumptner kochen, die Kreativität wie Alexander Herrmann besitzen und dieses "Schmackofatz-lecker-und-zum-Löffel-ablecken" wie Frank Rosin hinbekommen.
Aber ich komme dann doch immer wieder zu mir zurück. Das ist auch schon beim Casting so: Ich suche mir Kandidaten und Kandidatinnen, die absolut einzigartig sind, oftmals an der Grenze zwischen Genie und Wahnsinn vorbeischrammen, und mal in die eine, mal in die andere Richtung abbiegen und immer polarisieren. Was mir dann auf dem Löffel gefällt, ist immer zu viel Säure und Schärfe. Ich bin einfach jemand, der – wenn es ums Essen geht – was erleben will. Ich möchte eine Achterbahnfahrt, die kurz davor ist, dass es mich aus der Kurve knallt.
Hatten Sie schon mal einen Löffel vor sich, wo Sie dachten "Wow, das kann ich selbst gar nicht besser machen"?
Das ist schon oft vorgekommen. Das ist auch das Schöne daran, in Geschmackskombinationen total überrascht zu werden. Ich kann mich da an meine letztjährige Kandidatin, die auch gewonnen hat, die Paula, erinnern. Sie hat einen Salat aus angegarten Karotten, Blaubeeren und Koriander gemacht. Das war wie "Match made in heaven". Sie hat alles so perfekt miteinander verbunden. Das war grandios.
Worin besteht die grösste Schwierigkeit, ein Gericht auf einen Löffel zu bringen?
Die Proportionen sind das, was in der Gourmet-Küche und damit auch auf dem Löffel – weil das noch mal die fokussierte Art des Kochens ist – unglaublich wichtig ist. Das heisst, man kann es ganz schnell zu gut meinen und zum Beispiel ein zu grosses Stück Fleisch draufsetzen. Dann hat man aber zu wenig Sosse, zu wenig Püree, zu wenig Gemüse – und dann überdeckt das Fleisch alles. Deswegen ist ein Training eminent wichtig: Man braucht Zeit, um die richtigen Proportionen zu begreifen. Man kann auf so einem Löffel nicht mehr als zehn bis zwölf Gramm Fisch, Fleisch oder Geflügel legen. Wenn Gemüse die Hauptrolle spielt, musst du zusehen, dass du wenigstens vier bis fünf Gramm an Püree-Beilagen und ein paar Kräuter – am besten mit Textur – hast. Und ganz wichtig ist, dass der Löffel mindestens zur Hälfte mit einer Sosse oder einem Fond am Boden bedeckt ist. Wir nennen das die Architektur des Löffels. Wenn du das versemmelst und nicht verstehst, dann überlebst du bei "The Taste" nicht lange.
Tim Raue: Darum ist der Starkoch gerne Coach
Was gefällt Ihnen daran, ein Coach zu sein und nicht selbst zu kochen?
Ich habe meine Aufgabe schon immer darin gesehen, Wissen weiterzugeben. Ich bin sehr jung und früh Küchenchef geworden, im Alter von 23 Jahren. Das Erste, was ich danach gemacht habe, war eine Ausbilder-Eignungsprüfung, damit ich ausbilden kann. Ich selbst hatte eher eine beschissene Ausbildung und habe mir deshalb vorgenommen, künftige Generationen zu prägen. Es liegt in unserer Verantwortung – in dem Moment, in dem wir merken, dass wir in etwas gut sind – unser Wissen mit anderen zu teilen. Mir macht das enorm viel Spass. Im Endeffekt ist es mein Anspruch, Kandidaten zu haben, die etwas machen, was ich selbst noch nie gemacht habe und wovon ich partizipieren und lernen kann.
Was ist Ihr Tipp für aufstrebende Köche, die sich in der Gourmet-Welt etablieren und herausstechen wollen?
Das Erste ist, Erfahrungen zu sammeln und fremde Kulturen kennenzulernen. In der Zeit, wo man noch ungebunden ist, sollte man die Chance nutzen, auf andere Kontinente zu gehen, um zu gucken: Wie funktioniert Lateinamerika, die USA, Asien? Was interessiert mich? Bin ich vielleicht auch der Typ dafür, nach Nordafrika zu gehen oder in Israel die levantinische Küche kennenzulernen?
Danach, wenn man eine Grundbasis zusammen hat und sich reif fühlt, als Küchenchef oder Küchenchefin zu agieren, sollte man ganz klar hinterfragen: Wer bin ich denn? Bin ich ein netter, umgänglicher, höflicher Mensch? Dann wäre es sinnvoll, so zu kochen und authentisch zu bleiben. Oder ist man – wie in meinem Fall – grundsätzlich darauf angelegt, Grenzen zu überschreiten, provokant zu sein und von jeher den Gedanken zu haben, das Höchstmass an Individualität weiterzugeben und das im Kochen umzusetzen und sich ein genaues Konzept zu definieren? Was möchte ich sein? Wer möchte ich sein?
Und dann folgt die allerschwierigste Frage: Wie kann ich die Theorie auf den Teller bringen?
Was meinen Sie persönlich mit "provokant zu sein"?
Am Anfang meiner Karriere war das die Verwendung von nicht alltäglichen Produkten. Ich bin kulinarisch in den 1990ern gross geworden, wo man immer mehr zum Luxus gefunden hat, zum Beispiel mit Rinderfilet. Stattdessen habe ich aber Rinderherz verarbeitet. Ich habe die Produkte genommen, die im Supermarktregal oder beim Metzger sehr günstig waren. Aber dadurch, dass ich aus der Armut komme, gab es für mich nichts Gutes und nichts Schlechtes. Ich wollte zeigen, dass man mit jeder Zutat etwas realisieren kann. Genau das hat mich später in meiner Aromen-Welt geprägt. Das heisst: Ich bin deutlich intensiver, was Schärfe, Säure und Süsse in meinen Gerichten angeht, als alle anderen, die um mich herum kochen.
Tim Raue: "Kochen ist mein Beruf und nicht mein Hobby"
Kochen Sie privat für sich auch auf Gourmet-Niveau?
Ich koche nicht zu Hause. Ich arbeite sechs Tage die Woche, nie unter 16 Stunden. Für mich gibt es nicht die Option, mich hinzustellen und für mich zu kochen. Ich bin total gerne Gast. Wenn ich mal frei oder die Möglichkeit habe, dann gehe ich sehr gerne essen. Ich lebe in Berlin in der Nähe der Kantstrasse. Das ist unsere "Little Asia Area": Von Thai über Vietnamesisch bis hin zu Chinesisch oder Taiwanesisch. Da gibt es reichlich Auswahl und dort hole ich mir abends etwas zu essen. Aber selbst kochen kommt für mich gar nicht infrage, da habe ich keinen Spass dran. Kochen ist mein Beruf und nicht mein Hobby.
Was machen Sie stattdessen in Ihrer Freizeit gerne?
Da ich nicht viel davon habe, bin ich sehr gerne faul. Ich nutze die Zeit gerne, um zu lesen. Ich mag die Sonne und die Wärme. Im Jahr bin ich 200 Tage unterwegs. Dadurch, dass meine Frau Österreicherin ist und wir zwischen Berlin, Graz, unserem Haus in Sizilien und all unseren beruflichen Verpflichtungen pendeln, bin ich da, wo ich gerade bin, sehr glücklich.
Motto von Tim Raue ist "Hilfe zur Selbsthilfe"
Sie haben vorhin gesagt, dass Ihre Ausbildung "eher beschissen" war. Was hat sie zu dem gemacht?
Ich habe in einem Massenbetrieb gelernt. Es war ein Laden, wo es niemandem darum ging, dass die Auszubildenden ausgebildet werden, sondern wo es einfach nur darum ging, eine billige Arbeitskraft zu sein. Wir haben unfassbar viel gearbeitet – weit entfernt von dem, was normal in der Top-Gastronomie ist. So hat keiner Zeit, einem zu zeigen, wie man zum Beispiel einen Lachs richtig zu filetieren hat. Dann macht man das immer wieder falsch.
Wie haben Sie sich da geholfen?
Wenn ich mitbekommen habe, dass einer von den neuen Kollegen zum Beispiel irgendwo mal Fischkoch in Italien war, dann bin ich zu dem hingetapert. Oder einer war schon mal in Asien. Der hat mir dann gezeigt, wie man beim Sushi den Fisch portioniert und filetiert. So habe ich mir das dann selbst beigebracht. Ich habe nie darauf gewartet, bis jemand von sich aus zu mir herkommt und etwas zeigt.
Ähnlich wie jetzt auch in der Pandemie. Ich habe nicht darauf gewartet, dass der Staat uns irgendwelche Hilfen bietet. Da bin ich durch und durch ein Liberaler, der ganz klar definiert: Hilfe zur Selbsthilfe, und immer selbst schauen, dass man einen Weg findet.
Pandemie hat ihn "brutal" getroffen
Wie hat Sie, bezüglich Ihrer Restaurants, die Pandemie getroffen?
Brutal. Ich musste von damals zehn Restaurants eines in der Schweiz schliessen, weil ich keinen Zugang mehr bekommen habe. Und von den anderen neun waren acht geschlossen. Nur das Haupt-Restaurant war dann das, wo wir ein Lieferkonzept definiert haben. Meine Geschäftspartnerin Marie-Anne Wild und ich haben angefangen, erst lokal in Berlin auszuliefern und dann später in ganz Deutschland. Nur so konnten wir gewährleisten, dass der Betrieb weiterging und wir alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter die komplette Zeit bezahlen konnten – auch, wenn es nicht mit zwei Sternen und die Weltliste zu tun hatte.
Wie sieht es momentan aus?
Wir sind jetzt gerade wieder da, wo wir vor der Pandemie waren: Drei Monate vorher alles ausgebucht und 70 bis 80 Prozent internationale Gäste. Jetzt müssen wir nur gucken, was unsere Regierung und das Virus im Herbst machen.
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