Eintöpfe, Tomatensossen, Suppen oder Fleischklösse mit herzhafter Sosse: Es gibt jede Menge Gerichte, die vor allem dann richtig gut schmecken, wenn man sie am zweiten und dritten Tag noch einmal aufwärmt. Aber wie kann das sein, wenn doch eigentlich frisches Essen als besonders lecker gilt?
Frisches Essen ist gesund, schmackhaft, voller Vitamine und für eine ausgewogene Ernährung notwendig - das ist der Tenor von so ziemlich allen Ratgebern zum Thema Essen.
Doch die meisten kennen es: Viele Speisen sind erst dann ein echter Gaumenschmaus, wenn sie ein oder zweimal aufgewärmt wurden.
Das entspricht zwar überhaupt nicht dem eben erwähnten Frischegedanken, ist aber ein Fakt. Kann das überhaupt sein? Und wenn ja, woran liegt das?
Kochen ist Chemie und braucht Zeit
Tatsächlich hat der immer besser werdende Geschmack nach jedem Aufwärmen einen Grund. Und Zeit spielt dabei eine wichtige Rolle. Im Prinzip geschieht dasselbe, was auch beim Garen passiert.
Garen bedeutet, etwas weich zu machen und den Geschmack hervorzubringen. Je langsamer dieser Vorgang abläuft, desto mehr biochemische Prozesse sind dabei beteiligt.
Je grösser die Bandbreite, desto feiner und komplexer der Geschmack. Nicht nur Suppen, Eintöpfe oder Schmorgerichte, auch Rot- oder Grünkohl schmecken bekanntlich besser, wenn man sie nicht frisch isst, sondern aufwärmt.
Auch bei Fleischgerichten ist Zeit essenziell, denn diese werden erst weich und zart, wenn sich die Kollagene im Fleisch verändern.
Kollagene sind die Strukturproteine des tierischen Bindegewebes, also Sehnen, Knorpel und Bänder, die eine enorme Festigkeit haben. Das Fleisch braucht seine Zeit, ehe sich das Kollagen deformiert und auflöst.
Dabei werden Aromastoffe herausgelöst und das Fett tritt aus, der Geschmack wird deutlich intensiver. Bestimmte Enzyme, die etwa in Ananas oder Papaya enthalten sind, tragen zusätzlich dazu bei.
Auch Öl, Essig, Wein und Fruchtsäuren wie Zitronen- oder Orangensaft greifen das Bindegewebe von Fleisch und Fisch an, zersetzen es und machen es weicher und aromatischer.
Endlich gibt’s aufgewärmte Lasagne
Und so ist es auch kein Wunder, dass eine feine Bolognese mit Wein und Öl am besten schmeckt, wenn man sie eine Nacht stehen lässt. Auch bei Lasagne lässt sich ein ähnliches Ergebnis beobachten.
Für mehrere Tage vorkochen ist also nicht unbedingt eine Sache der Sparsamkeit, sondern kann zum echten Geschmackserlebnis führen.
Trotzdem gibt es aber natürlich auch Gerichte, die keinesfalls wieder aufgewärmt werden sollten - sei es aus gesundheitlichen Gründen oder aufgrund von Ungeniessbarkeit.
Dazu gehören Eierspeisen, also Rührei oder Omelette, gebratener oder gedünsteter Fisch, insbesondere Heilbutt. Auch Sauce Hollandaise, kurz und rosa gebratenes Fleisch, wie Roastbeef und Steak, Bratwurst und Kartoffelpüree sollte man nur frisch verzehren. © 1&1 Mail & Media/ContentFleet
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